和食用語「葡萄煮」



葡萄煮(ぶどうに)

①ぶどう酒煮

ワイン(ぶどう酒)を加えた煮たもので、これは淡水魚をワインで煮込んだ「マトロート」を参考にした料理。魚のマトロートほか、鶏の「ラグー・オー・ヴァン」なども手本にする。

②ぶどう豆

黒豆をふっくらと煮たもの

③ぶどう茄子

小茄子を色よく煮たもの

①は調味にワインを加えたもので、和食では例外的な料理(葛ぶどう)など少数があるのみ。

②と③は、色や形を葡萄に似せたものという意味合いであり、和食の「ぶどう煮」はこちらを指したもの。②は主に形状、③は色合い、さらに葡萄の名産地の名をとった「甲州煮」という別の呼び方がある。


風味漬け 風味焼き 深川飯
富貴豆 吹き寄せ 袱紗 福田味
福茶 含め煮 ふくらげ ふくろ
藤作り 節取り 節盛り 伏せ出汁
二身焼き 蓋を切る 縁高 粒切り
葡萄煮 船盛り ぶりかげ 振り味
振り洗い 振り塩 振り海鼠 振り分け
風呂吹き 文銭