和食用語「粒切り」



粒切り(ぶつぎり)

「粒切り」との表記は、材料を粒粒に切り分けることから、この文字を当てたようである。
「叩き切るように切り分ける」ことから、包丁使いを前面に出した「打つ切り」とすることもあるようだが、両方共間違いとは言えず、さりとて多少無理が無きにしもあらず。なので、通常は「ぶつ切り」と書くものである。

鮪の山かけなどに用いる切り方。
特に形に拘らず、小口から一口大に切る。
また鯉などの筒切りもこう呼ぶ場合もある。

これではかなり漠然としているので、実際の調理においては「やや大きめの四角形に切る」のがぶつ切りとなっている。丸や細長い材料などは寸切りよりも短めに切り離す。

叩き切るようにして作る「ぶっきり飴」という棒状の飴があり、このへんにも由来がありそうである。


風味漬け 風味焼き 深川飯
富貴豆 吹き寄せ 袱紗 福田味
福茶 含め煮 ふくらげ ふくろ
藤作り 節取り 節盛り 伏せ出汁
二身焼き 蓋を切る 縁高 粒切り
葡萄煮 船盛り ぶりかげ 振り味
振り洗い 振り塩 振り海鼠 振り分け
風呂吹き 文銭