和食用語「吉野」



吉野(よしの)

葛粉を用いた料理の名称。

奈良県吉野地方が葛の名産地であるため、葛を使う料理には吉野をつける。葛粉の代用として片栗粉を使うケースもあるが、これもやはり吉野という。葛粉には「九助」という別称もある。

材料にいずれかの粉をまぶす事を「吉野打ち」といい、これで仕立てた椀を「吉野もどき」ともいう。また、汁に水で溶いた粉を加えることを「葛をひく」という。

吉野汁

「吉野仕立て」ともいう。
汁に、水溶きの葛粉や片栗粉を加えてとろみを出したもの。汁は「すまし」であることが多い。

吉野煮

「くず煮」ともいう。
材料に粉をまぶして煮るものと、仕上がり段階で煮汁に粉でとろみを付けるという二種の方法がある。材料は淡白なものが合う。

吉野焼き

白身魚のしんじょうを田楽に切ったものを、葛餡をからめて焼く。

吉野酢

土佐酢、二杯酢、三杯酢などに、水で溶いた粉を加えてとろみをつけた合わせ酢。


養肝漬け 養老 横串 横けん
四三の盛り 吉野 吉原 寄せ
寄せ蕪 寄せ豆腐 寄向 四つ椀
呼び水 呼び塩 捩り独活 鎧焼き