和食用語「横剣」



横剣(よこけん)

野菜(大根や胡瓜や独活など)を桂むきにして、極千切りにしたものが「けん」。

桂むきにしたものを重ね並べ、野菜の繊維と平行に切るのが「縦けん」で、これは主に「立てづま(前づま)」にする。

横けんは繊維を切断するように垂直に極千切りにしたもの。例えばかつらに剥いた大根を巻き込んで筒状にしたものを小口から切ると横けんになる。

横けんは主に「敷きづま」として使用する。


養肝漬け 養老 横串 横けん
四三の盛り 吉野 吉原 寄せ
寄せ蕪 寄せ豆腐 寄向 四つ椀
呼び水 呼び塩 捩り独活 鎧焼き