和食用語「養老」



養老(ようろう)

おろした薯蕷(山芋)を使う料理を、養老という。
滋養強壮で知られるヤマノイモは、老人の健康をも養うということで、敬老関係の宴席にて献立にする。

とろろを材料にのせて蒸す「養老蒸し」、白身魚やエビなどにとろろをのせて焼く「養老焼き」、とろろと卵白を混ぜた衣で材料を揚げる「養老揚げ」などの献立がある。また、「養老鍋」はうどんの寄せ鍋。

養老豆腐

当たり鉢でおろした山芋に、寒天液を加えて流し缶に移して冷やし固める。

これを天突きを使って器に突き出し、薄味で調味しただしを張り、わさびを添える。

夏向けの献立。精進でも使われる。


養肝漬け 養老 横串 横けん
四三の盛り 吉野 吉原 寄せ
寄せ蕪 寄せ豆腐 寄向 四つ椀
呼び水 呼び塩 捩り独活 鎧焼き