和食用語「結び」

  

結び(むすび)

「縁を結ぶ」という語から縁起良いものとされる点、見た目が品良くなるという点、こうしたことから結びは料理でよく使われる。一般的に細長い材料を結んだものだが、紅白蒲鉾などを包丁し、それを結んで飾ることもある。

結び方は「千代結び」「文結び」「一重結び」「二重結び」「相生結び」「淡路結び」など簡単なものが多いが、ゴボウ・カンピョウなど丈夫な材料では複雑な結び方をする事がある。

結び鱚(むすびぎす)

松葉おろしにしたキスを千代結びにして椀種や酢の物にする。サヨリを使えば「結びさより」

結び三つ葉(むすびみつば)

三つ葉を2~3本束ねて片結びにし、さっと茹でて色を出し、椀づまに使う。

結び昆布(むすびこんぶ)

昆布の汚れを拭き取り、軽く水で戻して(戻しすぎると結べない)、等間隔に結んで行き、結び目が中央になるようにハサミで切る。これを煮物などにする。また、結んで乾燥させた市販品もある。


麦焦がし 剥き蕎麦 麦薯蕷 剥き物
麦湯 向付 武蔵野焼き 蒸し鮨
蒸し煮 結び 室戸和え


著者:手前板前 魚山人