和食用語「巻き鮨」



巻き鮨(まきずし)

すし飯を使って様々な材料を巻き込んだ料理。
一般的には海苔か薄焼き卵にすし飯をのせ材料を中央において巻き込むが、すし飯だけで材料を巻く「素巻き(めし巻き)」や、海苔等内側にしてめしを外側にする「裏巻き」もある。裏巻きに魚卵や胡麻などをまぶしたりする事もある。

細巻き

すし飯の重量はおおよそ80g程度。
全型の海苔を半分に切って焼いた海苔を使って巻くものが「細巻き」で、巻芯にはきゅうり、まぐろ、かんぴょう、たくあん、納豆などを使い、材料の名がそのままその名称になっている。「きゅうり巻き(かっぱ巻き)」「てっか巻き(まぐろ)」「かんぴょう巻き(のり巻き)」

中巻き

海苔は全型を使用し、細巻きの約2~3倍のすし飯で巻く。
元々は太巻きを店内で食べやすいように小型版にしたもので、三切れ程度をメインの料理に添えて出すのが一般的であった。また、盛り込み用の「巴巻き」なども中巻きであり、太巻との境界は曖昧なものがある。
現在は細巻き用の海苔を縦にして(すし飯の量も細巻きと同じ)巻き込み、それを四等分に切り分けたものを一人前として出す形が主流である。サラダ巻きなどがこれに相当する。

太巻き

全型海苔を使い細巻きの5倍程度のすし飯で巻いたもの。
一般的には、おぼろ(又は田麩)、かんぴょう(又は椎茸)、胡瓜、厚焼き卵などを芯にして巻き込む。
その他、「の」の字やうず巻き、裏巻き、細工巻き(飾り巻き)にしたりもする。

手巻き

細巻きよりやや少なめのすし飯を使い、細巻き用の海苔で円筒や三角に巻いたもの。
まな板に置くことなく、両手を使って巻くので「手巻き」という。

関西の巻きずし

巻きずしは大阪が本場とされ、にぎり寿司よりも歴史が古い。太巻きは中巻きと太巻きの中間程度のすし飯を使って、芯に厚焼き卵、おぼろ、椎茸、三つ葉等を置いて巻く。これを【上巻き】という。

かんぴょうや高野豆腐など比較的安価な材料を巻いたものを【並巻き】という。

【こうこ巻き】は、お新香を芯にした、いわゆる「おしんこ巻き」のことである。

また、七福神に因んで七種の材料を使い、やや細めに巻いた【恵方巻き】もあるが、これは比較的歴史が浅い。


舞子丼 前褄 前盛り 巻き柿
巻き独活 巻き簾 巻きずし 巻き蒸し煮
巻き焼き 枕褄 枕飯 真砂
混ぜご飯 混ぜ浸し 混ぜ盛り 松浦漬け
松笠 松風焼き 松皮 松茸豆腐
松葉 松前 真魚 俎板
真蒸し まぶし造り 飯借り 豆金団
豆ご飯 丸十 丸解き
丸前角向 丸剥き 万年煮 万年酢