和食用語「巻き簾」

  

巻き簾(まきす)

竹を編んだすだれ。
現在はプラスチック製などもあるが、熱に強く頑丈な竹製が料理には向いている。
料理用には以下の種類がある。

①鬼すだれ

編み込んだ一本の竹が太くて三角形であり、この形が鬼の歯を想わせることから鬼簾。
もっぱら形成用に使う道具で、「伊達巻卵」「寄せ卵」「固く作った卵豆腐」などを、まだ熱いうちに、歯が出ている面で巻き込んで、輪花状の形をつける。

②巻きすだれ

細い竹で編んだ簾で、用途によって数種ある。

丸巻きすだれ
太巻き簾とも、万能すだれとも呼ばれ、全型の海苔が巻ける長さがある。
巻きずしに使うほか、大根おろしの水切り、茹で葉のしぼり、蒸し物の巻き込み、蒸し器の下敷きなどにも使用する。

細巻きすだれ
特に細巻き用に作られていて、半切りにした海苔のサイズに合わせて短くなっている。

西京すだれ
一般的に「京すだれ」と呼ぶ。
竹が非常に細いのが特徴。
裏漉した芋や黄身、湯どった卵などを巻く。

この他に、昔は「すしすだれ」という寿司専用の巻きすがあったが、今は上記の巻き簾で事足りるので次第に使われなくなった。


舞子丼 前褄 前盛り 巻き柿
巻き独活 巻き簾 巻きずし 巻き蒸し煮
巻き焼き 枕褄 枕飯 真砂
混ぜご飯 混ぜ浸し 混ぜ盛り 松浦漬け
松笠 松風焼き 松皮 松茸豆腐
松葉 松前 真魚 俎板
真蒸し まぶし造り 飯借り 豆金団
豆ご飯 丸十 丸解き
丸前角向 丸剥き 万年煮 万年酢


著者:手前板前 魚山人