和食用語「俎板」

  

俎板(まないた)

本来は「真魚板」と書く。
日本における料理材料の筆頭が魚であり、その魚を捌くための台だからである。

魚に対して野菜類は「蔬菜」と呼ばれ、これを調理するための台を「蔬板(そいた)」と呼んで真魚板と区別していた。こうした魚に対する儀礼的とも言える扱いが、魚専用に特化した様々な和包丁を誕生させたと思われる。日本料理が「魚の料理」ともされる由縁であろう。同時に割烹の割に重きをおく「切る料理」でもあるから、包丁に相性の良いまな板を重宝するのである。

俎板と包丁への拘りは日本料理独特のもので、西洋料理や中国料理では見られない特徴である。

ひのき、朴の木、かつら、樫の木等もよく使われているが、柔すぎたり硬すぎたりで、ややバランスに欠ける。総合的に最も優れた俎板の材料は、「銀杏の木」であり、次が「柳の木」で、適度に柔くて包丁を傷めることがなく、しかも丈夫で長持ちする。

こうした木製のまな板は、使用前に水を吸わせておき、使用後は塩と砂でこすり洗いするなど、手入れも多少手間を掛ける必要がある。

現在は肉も野菜も同様であり、プラスチック製、ポロプロピレン製、塩化ビニール製、特殊ゴム製など、様々な材質のまな板がある。


舞子丼 前褄 前盛り 巻き柿
巻き独活 巻き簾 巻きずし 巻き蒸し煮
巻き焼き 枕褄 枕飯 真砂
混ぜご飯 混ぜ浸し 混ぜ盛り 松浦漬け
松笠 松風焼き 松皮 松茸豆腐
松葉 松前 真魚 俎板
真蒸し まぶし造り 飯借り 豆金団
豆ご飯 丸十 丸解き
丸前角向 丸剥き 万年煮 万年酢


著者:手前板前 魚山人