和食用語「松葉」



松葉(まつば)

①松の葉、松葉串を用いた料理
②松の葉に似せた、「切り方」、「料理」

①の代表例は黒豆や銀杏を松葉刺しにしたもの。

松葉串

松葉切り(まつばぎり)

小さな短冊に切った材料に、端を残し縦に切り開いた「片まつば」、双方から入れ子に切り込む」「両まつば」。前者は一対の松葉に、後者は組み込んで二対の松葉になる。代表的なものが「松葉柚子」であり、吸口や天盛りに使用する。

松葉卸し(まつばおろし)

頭を落とし水洗いしたキス、メゴチ、小アジなどを尾をつけたまま三枚におろし、中骨と腹骨を除去する。形が松の葉に似ているのでこう呼ばれる。天ぷらにしたり、千代に結んで椀種にする。

松葉揚げ(まつばあげ)

松葉切り、松葉卸しにしたもの、あるいは他の方法で松葉型にした材料を揚げる。

一般的には、蕎麦やそうめんを適度な長さにして衣や海苔等で松葉を型取って揚げるものを松葉揚げという。

松葉焼き(まつばやき)

器に松葉を敷き、その上に材料をのせて蒸し焼きにしたもの。アルミホイル、奉書紙、焙烙などを使用。材料は白身魚、銀杏、松茸など。


舞子丼 前褄 前盛り 巻き柿
巻き独活 巻き簾 巻きずし 巻き蒸し煮
巻き焼き 枕褄 枕飯 真砂
混ぜご飯 混ぜ浸し 混ぜ盛り 松浦漬け
松笠 松風焼き 松皮 松茸豆腐
松葉 松前 真魚 俎板
真蒸し まぶし造り 飯借り 豆金団
豆ご飯 丸十 丸解き
丸前角向 丸剥き 万年煮 万年酢