和食用語「べた塩」

  

べた塩(べたじお)

「あべかわ塩」「雪塩」という言い方もある。
サバ、鮭などに、上下から挟むように大量に塩をすること。

脂が強い青魚などは、薄塩を当てると塩を噛んでしまい、塩味がついてしまうのみ。「締め」を必要とするシメサバ等は、これでは不十分である。なので、大量の塩で浸透圧の効果を得るようにする。ただし青魚でもコハダ等身の薄い魚はその必要がない。


へぎ へしこ べた塩 鼈甲
別足 へっちょこ べったら漬け 紅粉節
紅鉢


著者:手前板前 魚山人