和食用語「糠漬け」



糠漬け(ぬかづけ)

塩を加えた糠で材料を漬けて重しをする。

大根を漬ける「たくあん」がその代表である。

北陸には魚類を漬ける「こんか漬け」がある。

糠味噌漬け(ぬかみそづけ)

糠を炒り塩を混ぜ、水をさす。
野菜を加え、乳酸菌による発酵を待つ。
熟成した糠床に、野菜などを漬ける。

関西圏では「どぶ漬け」とも呼ぶ。

床の手入れ

水が上がっていたら除去する。

日に1~2回上下を返すように混ぜる。

カビが出たら取り除き、上部の床を捨ててかき混ぜる。

赤唐辛子や粉からしを加えると虫がつきにくい。

新たに野菜をつける時に、「いり糠」をひとつかみ加える。

酸味が出たら、いり糠と重曹や粉からしや卵の殻などを加える。


縫い串 糠漬け 糠味噌煮
抜き鮎 抜き板 抜き滓 抜き型
ぬっぺ汁 滑り 布目包丁