和食用語「滑り」

  

滑り(ぬめり)

「ぬめり」は魚介や野菜の粘液を指す。

穴子などの魚介は塩を用いて水洗いしたり、霜降りする下処理でぬめりを取り除く。

わけぎなどはさっと茹でた後酢洗いする。

多くは下処理で除去する(ぬめり取り)が、例外的にぬめりを賞味する食材もある。

・ぬめりを賞味する食材
「じゅんさい」や「なめこ」や「めかぶ」など


縫い串 糠漬け 糠味噌煮
抜き鮎 抜き板 抜き滓 抜き型
ぬっぺ汁 滑り 布目包丁


著者:手前板前 魚山人