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滑り(ぬめり)
「ぬめり」は魚介や野菜の粘液を指す。
穴子などの魚介は塩を用いて水洗いしたり、霜降りする下処理でぬめりを取り除く。
わけぎなどはさっと茹でた後酢洗いする。
多くは下処理で除去する(ぬめり取り)が、例外的にぬめりを賞味する食材もある。
・ぬめりを賞味する食材
「じゅんさい」や「なめこ」や「めかぶ」など
縫い串 | 糠 | 糠漬け | 糠味噌煮 |
抜き鮎 | 抜き板 | 抜き滓 | 抜き型 |
饅 | ぬっぺ汁 | 滑り | 布目包丁 |