和食用語「流し缶」

  

流し缶(ながしかん)

流しものを作るほか、卵豆腐、真蒸のように蒸し固める、松風のようにオーブン焼きにする料理にも使用する道具で、「流し箱」ともいう。バット代わりに用いる事もある。

形は正方形か長方形が主体で材質はステンレス。深さは5センチほどでサイズは各種あるが20×15センチほどが一般的である。

中底(抜き板)が付いているのが特徴であり、これを持ち上げることで材料をきれに取り出せるようになっていて、玉子豆腐などはこれを使わないとうまく取り出せない。


使う前にさっと水にくぐらせて軽く水切りしておくと取り出しやすくなる。
また、中央に気泡ができるのを防ぐため箸で突いてやるか、台に軽く当てるかして空気が入らぬようにする。
さらに、材料を入れたら常に水平にしておくことが大事。
選ぶときは四隅の角にズレがなく、ぴっちりと中底がはまっているものを買うようにする。


直し 流し物 流し缶 ながれこ
名残 梨割 菜種和え 菜種蒸し
納豆焼き 七草 なべ 鍋下
鍋返し 鍋地 鍋鴨 鍋止め
鍋肌 生揚げ 生代わり 鱠・膾
生出汁 生出来 生身 生利節
並時雨 菜飯 なめる 嘗味噌
名吉 鳴門 納屋汁 南禅寺
難波 南蛮 南部


著者:手前板前 魚山人