和食用語「生出汁」

  

生出汁(なまだし)

魚のあらだし」のこと。

白身魚の頭や中骨に薄塩をしておき、洗い流して素焼きしたあと水から加熱し、沸騰したら弱火にしてアクを除きながら充分に旨味を引き出して漉す。

仏では「fomet de poissn」、伊では「brodo di pesce」が、これに相当する。


直し 流し物 流し缶 ながれこ
名残 梨割 菜種和え 菜種蒸し
納豆焼き 七草 なべ 鍋下
鍋返し 鍋地 鍋鴨 鍋止め
鍋肌 生揚げ 生代わり 鱠・膾
生出汁 生出来 生身 生利節
並時雨 菜飯 なめる 嘗味噌
名吉 鳴門 納屋汁 南禅寺
難波 南蛮 南部


著者:手前板前 魚山人