和食用語「刀法」

  

刀法(とうほう)

材料を包丁で切る方法。

外国料理が火の料理ならば、和食はまさしく割烹である。

和食では野菜一つ切るのに100通り以上も切り方があり、この分野で他国料理の追随を許さない。
従って芸術性は抜きん出ているが、それによって料理の総合面を犠牲にしている部分も多少ある。


東海寺和え 東海夫人 当座 橙皮
東寺揚げ 唐人 通し肴 遠江
銅八銭 東坡 刀法 道明寺
木賊 特殊製法塩 床重
土佐 閉じ蒸し 土蔵焼き 徳利蒸し
土場燗 止め椀 とや料理
どり 取り粉 鳥辺和え 泥酢
鶏わさ 団亀汁 どんがら汁


著者:手前板前 魚山人