和食用語「背越し」



背越し(せごし)

小魚を刺身に造る方法のひとつ。

主にアユに用いるので、「背越し鮎」とも言う。

若い鮎や鮒をヒレ下から切り、箸で内臓を除き、ヒレを落とし5mm厚さで小口切りにする(筒切り)

それを冷水で洗い、身がはぜたら水気を拭き取り、器に盛って酢醤油やたで酢、酢味噌などを添える。


青藍海苔 清涼殿蒲鉾 赤飯 背越し
節味噌 雪花和え 節句蕎麦 節句
雪平 銭形切り 膳置き
千切り 前菜 善哉 船場汁
千本揚げ 扇面切り 千六本 千松