和食用語「背越し」

背越し（せごし）

小魚を刺身に造る方法のひとつ。

主にアユに用いるので、「背越し鮎」とも言う。

若い鮎や鮒をヒレ下から切り、箸で内臓を除き、ヒレを落とし5mm厚さで小口切りにする（筒切り）

それを冷水で洗い、身がはぜたら水気を拭き取り、器に盛って酢醤油やたで酢、酢味噌などを添える。