和食用語「前菜」



前菜(ぜんさい)

料理の前に酒に添えて出す3品ほどの小さくまとめた少量の料理。

冷めても美味しく、なおかつ食欲をそそり、見た目に美しくなければいけない。

海のもの、山のもの、里のものを取り合わせて三種盛り、五種盛りにする。五色を基本として配色に気をくばり、味も各自変化をつけるようにする。
総合的に後から出てくる料理に期待感を持たせるような仕上げでなければいけない。

元々日本料理にはなかった献立で、西洋料理や中国料理から近代になって導入されたものである。


青藍海苔 清涼殿蒲鉾 赤飯 背越し
節味噌 雪花和え 節句蕎麦 節句
雪平 銭形切り 膳置き
千切り 前菜 善哉 船場汁
千本揚げ 扇面切り 千六本 千松