和食用語「酢洗い」

  

酢洗い(すあらい)

魚貝の下処理のひとつ。主に貝に用いる。

生臭みを抜き、余分な水気が出るのをおさえる。

生酢、割酢(水で薄めたもの)に材料をさっと浸す。

このあと合わせ酢をかけたものが「酢貝」である。

殺菌にもなるので、貝類はできるだけ酢洗いしたい。


素頭落とし 酢洗い 吸い笠 吸い口
水前寺海苔 水晶煮 吸い出し 吸い鍋
吸い物 末広 酢貝 鬆が入る
杉板焼き 梳き引き 杉盛り 掬い豆腐
酢牛蒡 すじ 酢取り
簾剥き 簾骨 砂擂り 酢蓮
素引き 簀巻き切り 簀巻き豆腐 隅取り
素蒸し 酢憤り 摺り流し すんき漬
打豆 ずんべ


著者:手前板前 魚山人