和食用語「雀」



雀(すずめ)

雀は小鳥のなかで一番美味いとされ、「小鳥焼き」とは雀を焼いたものを意味している。特に、寒い季節の雀は美味く、「寒雀」として珍重される。

徐々に雀が出回ることもなくなって来たが、雀の旨さにちなんで色々な料理に雀の名前が残っている。

雀焼き(すずめやき)

本物の雀をタレ焼きにしたものと、小さなタイやフナを背開きにして串を打ち、雀に似せて照り焼きにしたもの。

雀ずし(すずめずし)

カスゴダイを酢締めにし、腹開きにして握る。
尾を立てて雀のような形に仕上げる。
和歌山の名物でもある。


素頭落とし 酢洗い 吸い笠 吸い口
水前寺海苔 水晶煮 吸い出し 吸い鍋
吸い物 末広 酢貝 鬆が入る
杉板焼き 梳き引き 杉盛り 掬い豆腐
酢牛蒡 すじ 酢取り
簾剥き 簾骨 砂擂り 酢蓮
素引き 簀巻き切り 簀巻き豆腐 隅取り
素蒸し 酢憤り 摺り流し すんき漬
打豆 ずんべ