和食用語「けん」

  

けん

刺身のつまの一つ。

大根、人参、胡瓜、独活などを桂むきにし、細い千切りにして水にさらしたものである。

通常の使い方は、繊維にそって打ったもの(縦けん)を「立てづま」にし、繊維を横から打った「横けん」は「敷きづま」にする。


鶏卵素麺 化粧塩 化粧水 化粧笹
下駄作り 月冠 結解料理 蹴飛ばし
粥の汁 けば・照り 毛焼き けら地
けん 玄海漬け げんべら 巻繊
けんちん地 巻繊揚げ 巻繊汁 巻繊蒸し
健抜き 源平


著者:手前板前 魚山人