和食用語「うねり」

  

うねり

うねり造り(うねり切り)

包丁技法の一つ。
さざなみ切りよりやや波の間隔が大きい。

うねり串

「踊り串」(海魚)「のぼり串」(川魚)とも言う。
魚を姿焼きにするときの串の打ち方。
頭と尾を立てて泳いでいる姿を表現する。
下身の目の周辺に串を刺し、中骨をくぐらせ尾の下あたりに串を出す。
安定するように添え串をする。


魚鋤 魚煎餅 魚素麺 魚麺
魚麩 浮かし 浮き粉 鰻作
宇治 薄板 薄墨
埋み火焼き 薄雪 打つ うねり
卯の花 梅椀 梅醤 裏白
裏白揚げ 裏肉 鱗切り 雲州和え
雲仙和え 雲片


著者:手前板前 魚山人