和食用語「潮」

  

潮(うしお)

潮汁(うしおじる)」「潮仕立て」「潮汁仕立て」とも言う。
魚介類の鮮度と持ち味をいかした吸い物である。

使用するのは鯛、スズキ、甘鯛、キス、ハマグリなどだが、この料理の代表はマダイの頭を使ったもの。ダシは使わず、昆布のみを入れた水で魚介の煮だし汁を作り、沸騰する前に昆布を取り出し酒と塩で調味する。

春の「タイ潮」は椀の材料がほぼ決まっており、「吸口は木の芽」「つまはウド」そして「椀種は桜鯛」である。


魚鋤 魚煎餅 魚素麺 魚麺
魚麩 浮かし 浮き粉 鰻作
宇治 薄板 薄墨
埋み火焼き 薄雪 打つ うねり
卯の花 梅椀 梅醤 裏白
裏白揚げ 裏肉 鱗切り 雲州和え
雲仙和え 雲片


著者:手前板前 魚山人