板前と経営、時代の変化  

板前と経営、時代の変化

どこぞの小料理屋でのこと。
カウンターに腰掛て、女将が菜切り庖丁で野菜を切っているところなんぞをボンヤリと眺めておりましたところ、5名ほどの元気のいい若い連中が入ってきてテーブルに陣取りました。

乾杯が終わるやいなや、たちまち仕事の話に夢中。
中の一人が「店をあがる」という事らしく、どうやらどこかの板前連中。

大声で色々と面白い話をしております。
まぁ普通の勤め人と同じですわな。上司の悪口とかそんなもん。
可愛いもんですよ。

おいらの耳がロバになるのは売上とか客単価に関する話題の部分。
この都市で店を営業してるもんにとって、客単価を言うのは店名を名乗るのに近いものがあります。

店の名前は出てきてないけれど、連中の話を5分も聞いていたら、どこの店か見当つきました。

「7~8千円だね」「うちは2万円くらいかな」って聞えてくれば、「ああ○○の●●さん所かな」って感じでなんとなく分かるんですよ。

鮨を売る店、和食を売る店、その数は多いが客単を聞けば絞り込める程度の多さといっても構わないでしょう。

もちろんレストランやら食堂やら居酒屋などを含めるとさすがに分からなくなります。あくまでも和の専門店に限定した話ですけどね。

板前同士が他店の噂をする時は、忙しくてやりがいのある店か、とか、給料はどうだとか、親方はどんな人間かとか、あるいはどうにもならないロクデモナイ店だとか、まあその辺が話題になるもんですけども、板前としてではなく、経営者として気になるのはやはり売上と客単価です。簡単に言えば「台所事情」ですな、よそ様の。



板前の独立

板前ってのは独立してナンボ。
この世界に入った者は誰でも1度は必ず店を構える事を考えます。
日本の真ん中であればなおの事この地で一旗挙げたくもなります。

だがこの地であればこそ料理人を阻む壁も高い。
極めて稀な「物件が自己所有」という幸運な例外を除いて、普通はメンタマが飛び出る保証金と、月々の重い家賃を背負うという現実。

他の所ならこの保証金だけで内装費と当面の運営資金を賄ってお釣が出るってもんです。さらに魚介をメインに高騰するばかりの原材料費。なんでもかんでも「東京なら高値で当たり前」って事でしょうかね。

数千万の金を板前にポンと貸してくれる世の中じゃありません。
コツコツ貯金したところで頭金にもならんでしょう。

金持ちのボンしか果たせぬ夢なのか。
しかし、現実にはこれらの難題をクリアして店を構えている板前が沢山いるんですよ。名の通った銀座の親方衆でさえ最初は金の無い雇われ板から出発した人が大半。


東京で店を軌道に乗せる方法は一つしかありません。
「その地域のニーズにあった店を作る」です。

自分のやりたい店、つまり「自分のニーズ」ではありません。
あくまでもその地域。一から十まで立地なんです。

では「自分のやりたいスタイルの店」を開けないのか?
そんな事はありません、そのスタイルに合った地域に行って店を開けばいいだけです。


しかし時代の潮目は深刻な淵を見せています。
なにしろ銀座ですら「安売り店」に押される始末。



世界はこれから緊縮財政に向かわざるを得ない状況で、絶好調の中国やブラジル、インドといった国ですらやがてこの流れに追随するかも知れませんね。なんせ世界の経済は密接に繋がっておりますし、底の無いウツワなど存在しないからです。

当然ながら日本も出費を減らし増税する運命から逃れるのは不可能。外国人を受け入れる事が出来ない国民性から考えて、活性化による税の増収は期待できないし、このままのペースではいつか必ず財政は破綻します。

増税と歳出削減は避けられない訳ですが、この課題を難しくしてるのはズバリ行政改革でしょうな。順序として公務員の大幅削減や賃金カットから入らねば緊縮財政もへったくれもないんですが、それがこの国では果てしなく難しい。

政府が「行政改革」を言い始めてもう何十年経過したんでしょうか。まるで絵に描いた餅。改革など幻の絵空事ですな。この国の政治家は本気で行政改革に取り組む気持ちがない。

期待の新政権は歳出を最大規模にし、一律支給の子供手当というセンス。なぜ少子化が止まらないのかその根本的な原因に触れる気はなし。

一方で現実は動かない。
財政はまったなし。まず取りやすいとこから税金を取るしかない。それが煙草の値上げだし、これはれいによって消費税値上げの前触れでしょう。「国民の健康を考えて」とはいかにも苦しいセリフです。次は消費税。

しかしね、こんな小手先のその場しのぎで好景気になるのを待っていても無駄ってもんですよ。行政を徹底して改革しなきゃ財政改革などできっこない。だが反対に徹底して「抵抗」されるでしょうな。国が潰れる寸前まで。



これらの事から考えて、人々の財布の紐は当分の間ゆるまないと思います。昔のように支払いの心配などせず飲食店で飲み食いするお客は減少するのみで増加することはない。

結果的に「何か特別な理由」がなきゃ、料理屋でそれ相当の金を使う気になれないという傾向が強まっていくでしょう。

意味するところは板前を待ち受ける棘の道。
路頭に迷う料理人が今よりもさらに増える事になります。

経営者が考えるべき事は「何か特別な理由」の具現化。
どんな方法で自分の店をそう持っていくのか。


時代は本格的に変化しようとしています。
これまでの考え方、セオリーがまったく通じない世の中へ向かって。

逆転の発想として、だからこそあえて昔ながらで変化しないというやり方もあるでしょうし、世が本格的な緊縮になろうと、今頃から安売りに参戦しても意味はないって考え方もありでしょう。

はっきりしてるのは、店を経営する人間が「何も考えない」ですむ世の中は確実に終わるだろうって事ですね。



おいら自身はと言いますと、考えは一貫しています。

「時代の変化と無縁の場所にいたい」

それを最後まで貫けたらそれで満足です。
これも一種のワガママになりましょうね。

ですが、我儘を通せぬなら苦労して板前になった意味がないと思うんです。


2010年10月24日

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