板前さん世界の階級って奴は少し分かりにくいかも知れません。
現役の板前でさえよく分かっていないという事実が背景にあります。
つまり本人達ですら自分が何であるのか理解出来ない曖昧な立場でもって働いているので、外部からだとまったく分からないのは当然なのです。
なぜか。
板前のタイトル
簡単に言えば、階級というモンを拵えるほど大きくて格式のある店が少ないから。一般の会社のように「平社員-主任-係長-課長-部長-」といった役職を定めるほどの組織力があるかって事になりましょうね。会社としての資本力、経営規模ですな。
店というのは個人経営。
少々大きくなったとてたいして変わりはしません。
株式を公開して企業に転身するというのは例外でしかない。
それよりも近年は「上から飲まれる」というケースが多いですよね。
個人が下から立ち上がるよりも、既存の大きな企業がタコの足のように様々な業界に手を伸ばして傘下にしていくというパターンです。飲食業も例外ではないわけで、むしろ企業傘下でなきゃ生き残るのが難しいという感じで推移してきました。
それでもって板前の業界は2つの別の世界に分かれてしまった。
1）職人の仕事が出来る昔ながらの板場で働く板
2）企業の従業員として利潤優先の歯車という立場の板
今の日本、1の環境で働ける板前はごく僅かなもので少数派。
大半の者は2の立場でしょう。まあ企業といえども色々あるので、ちゃんとした仕事をやらせるところもありましょうがね。
板前の階級やら立場ってのは、「経営側」から板前をどう見るか。どうみているのか。それ次第でしょうな。
はっきり言いますと「現場責任者」がいればそれでいいんです。
会社としてはね。
それは昔から変わりません。
旅籠の親父であろうと料亭の旦那であろうと同じ。昔は「親方」に任せていたし、今は料理長に責任を負わせているだけです。
この「親方」という存在。
これへの認識の変化が板前世界の変遷そのものでしょう。
記念すべきブログ1発目の魚山人デビュー記事から引用しますと
てまえ、板前、男前 第一回目の記事
板前修業・・十・・年
板前の定義
板前（本板、花板、立板、親方、料理長）
一店に一人
順位は上から
① 板前
② 次板（脇板、二番）
③ 煮方
④ 焼き方
⑤ 揚げ場
⑥ 洗い方（魚、肉の下処理）
⑦ 追い廻し（雑用全般）
になる
となっております。
これは「標準化」したものであり、会社の役職のような「決まり」ではありません。2番を花板としてる店もあれば、料理長が花板だったりとかね。
「立板」「向板」「脇板」「盛り方」「洗い方」こうした階級がある場合もある。つまり「追い回し」と「煮方」以外のタイトルは各店各様なのです。
なぜ曖昧さがあるのか。
それは「親方次第」だったからです。
昔の板場の親方と現在の料理長は大きく違います。そもそも今は「親方」という存在は消えました。現在「親方」というのは店の経営者を指します。昔は親方＝料理長であり、板場の頭で全てを差配する立場だったのです。
「頭＝親方」なので、部下の板さんは親方が店をあがると全員やめる。
つまりその板場で働く者は事実上親方の部下なのですよ。店ではなくね。
なので部下たちのポジション、つまり板前の階級を決めるのは親方だったのです。親方の考え方ひとつであり、だからポジションの呼称も色々なんです。
※こうした名称は「役」ではなく、職人になるまでの「階梯」だと考えるのが正しいと思います。煮方以上が職人であり、その上の「板前」が一人前だという訳です。一人前の板前を「鍋」と言ったりします。「もう一本立ちできる」という意味です。
ですけども、これはまあ昔の話です。
今はあれですな。
若い板前を育てる気持ちを持ってる店ほど階級を細かく定めている傾向があり、そうではないお店は「店長」というものを決めて板前のことはあまり気にしないという感じでしょう。
特に「調理長」というポジションを作らずに店長・次長と呼称させているところには要注意ですかね。そんなところはまず板前を使い捨ての駒くらいにしか考えておらんでしょうな。「煮方も追い回しもないよ。タイムカードはきちんと押してね。残業代は出さないけど」ってモン。
企業の規模によって違いますが、料理長は「課長」で二番が「係長」っていう感じでしょうかね。料理長を課長級か、それとも部長級にしてるかによって、その会社がこの部署をどう考えているか判断できます。 「本部社員」とやらが増加傾向の昨今は役職は下に降ろさず、現場は「それ以下」である場合が増えている様子ですけどね。「現場作業員扱い」ってところでしょう。
上司の仕事は嫌われること
さて、板前稼業に限ったことではありませんが、責任者が替わると業績が悪化するという現象がよくみられます。営業成績、つまり売上が下がってしまう。
板長なり料理長なり、今はまぁ店長でしょうかね。
せっかく店責になったのに売上が悪くなる。
その逆のパターンもありますが、これは少ないでしょう。
そんだけの力がある人間ってのはそんなに沢山いませんのでね。
普通は下がってしまいますな。
なぜかというと「把握するまである程度の時間がかかる」からです。
そしてここが肝心、
「たとえ店を把握しても部下を動かしきれない」
その理由は個々の性質によりますので一概には言えません。
だが、はっきりしてるのは「部下に好かれようとしてしまう」ケースの多さ。
これは駄目ですな。
部下の機嫌取りをする上司に従う者はおりません。
チームを結束させるものは甘さではなく厳しさなんです。
太鼓持ちみたいに機嫌取りをして一時的に人気を得たとしても、そんなもん長続きはしませんな。すぐに溶け始めてユルユルになるんです。結束も弱くなりバラバラになって行くでしょう。
人間って奴はね、「緊張感」がないと能力を発揮できないのです。
そのテンションを保つのが責任者の仕事なんですよ。
厳しくすると煙たがられます。
うるさいと疎ましがられるもんですよ。
だが職場にはそういう人間が必要なのです。
「それでは嫌われ者になる」
そうではありません。嫌われるのは「口だけ」だからです。
「口ほどに動けば」部下はついてきます。厳しくてもね。
せっかく板前の長になった。
それを不動にしてさらに先に進めるかどうか。
それが決まるのはね、
「この場所」を遊ばせてしまうか、それとも・・・
2011年10月15日
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