恒例に近い秋の旅。
仕事を兼ねて九州まで行きましたが、飛行機は一部のみで新幹線を利用したのは寄りたい場所が多かったから。
名古屋駅で下り、名古屋～岐阜羽島～京都の部分は車でブラブラ。
おかげ様にて懐かしい板前仲間たちと旧交を温めることが出来ました。
関西の仲間の店にて馬鹿話したのが印象的でしたねぇ。
「最近ミスマッチの組み合わせで料理を美味く食べるってのが流行りらしい」
「色々あるが、和食に洋食系の調味料や食材をぶっ掛けて食べるって奴」
「意外な隠し味ってところだね」
「あぁ、分かるけど。昔からあるよ」
「その元祖みたいなのがマヨネーズ飯だろう」
（笑）
「それそれ！」
「確かにそれがハシリだね。気色悪いよアレは」
「でもそれがたまらなく美味いって奴が意外といたんだ」
「それどころか、コーラぶっ掛け飯 って奴もいた」
「和辛子をパスタにとか逆もあるし、納豆をラーメンになんてのもあって、もうナンデモアリってところじゃないか」
「笑い話じゃなくて、どこまでも崩れて行くねえ料理は」
「その先に待ってるのは新しさじゃない気がする」
「分かってるよ」
「そんなものに心を惑わされないさ」
つまりお互いに【和食は一滴の醤油】ってのを確認した訳です。
出汁と醤油で成立しなきゃいけない料理なんですよ和食は。
大阪伊丹空港で車を捨て、後は飛行機。
九州を回り、帰りも飛行機。
店に戻ると番手が何かをしております。
「何をしてんの？」と覘いてみますと
どうやら前菜に使うらしい。
調理台にはこんなものや
こんなものがある。
「ふ～ん、おめぇも和食屋らしくなったもんだ」
「どこから見ても板前だよ。そいじゃ （笑）」
塩で段取りしてアタリは出汁と醤油。
古臭すぎるかもしれませんが、こいつを守って行きたい。
おいらの厨房には世界中の調味料や食材があります。
「賄い」でこんなモンを食う事も頻繁にある。
だが無国籍料理のコックではないのでそれ等を店の料理には使いません。
おいら達は「板前」なんです。
ナンデモアリの世の中だからこそ、それを忘れたくはないんですよ。
2010年10月07日
Comment
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お疲れ様です。
僕には、何が和食なのか、何が創作なのかという境目は正直分からないのですが、唯一救いなのが店で使う豆腐を週に一回一人で作っていることでしょうか。
夜が明ける前から、一人で大豆をすりつぶして、煮炊き、絞り、寄せる。
和食とは何か、豆腐とはなにか、というモノをよくよく考えさせられます。
大豆一つから、この商品を作り上げることですら創作なのだな。と気付く事が出来ますからね。
どんな食材を使い、どんな調理法を使っても、なぜか和の顔つきに出来るのは、こうやって豆腐を作る事で根っこの部分でケバケバしいものをセーブしているのかもしれないな、と思っています。
でも、どんなにいい豆腐も、安い豆腐も、不味いものに出会ったことがないのは何ででしょうか？不味い料理はあれど、不味い豆腐がないほど、豆腐という料理は完成されているということなんでしょうか。
Posted by 水匠 at 2010年10月07日 22:20
お疲れ様でした｡
『惑わされない､ぶれない』｡ものすごく絶妙なﾀｲﾐﾝｸﾞでこの記事を書いたﾓﾝすね､爺｡
俺ゎ何度も言うが 携帯電話からしか このblogを見てﾈｪからﾊﾟｿから見っとどんなふうに記事が並んでっか知らﾈｪが 前記事の【乗車注意】のﾏﾙﾁｬﾝ?ｺﾒや
【柳出刃包丁】の たいらｻﾝｺﾒ読んでな 不思議と涙した｡何故か涙が出た｡
ｲｲ歳こいた糞若作り症候群の俺が｡だ!
他にもﾓﾁ素敵なｺﾒをして下さる方々｡
そりゃ爺が ぶれﾈｪ一貫した記事を書いてっからﾀﾞﾛな｡俺と爺の接点ゎこのblogのｺﾒ欄でしかﾈｪ｡爺がどんなﾂﾗで俺がどんなﾂﾗしてっかなんて お互いに知らﾈｪ訳だ｡
がね
その 惑わされﾈｪぶれﾈｪってのが鍵かどうか知らﾈｪが間違いなく たいらｻﾝや
ﾏﾙﾁｬﾝゎそれを実行し また爺blogにｺﾒとして残してる
こんなにも素敵なblog欄をいわゆる『通りすがり』な俺が勝手に感動して涙する
『ﾍｯ!ｲﾝﾀｰﾈｯﾄの馴れ合い族達め（笑）』←いらっしゃるだろうが そんな軽いﾓﾝｼﾞｬﾈｪな この実社会からﾊｽﾞﾚたblogゎ｡
わかるﾔﾂにゎ伝わる筈｡
援護射撃なんてのゎ爺が最も嫌う手段ﾀﾞﾛが 黙ってたって援護射撃が自動的に働いてますよ爺｡たいらｻﾝしかりﾏﾙﾁｬﾝ（笑）
俺な夏休みと正月休みの最終日にゎ必ず店に行き
『玉』を焼く
明けの注文に対応するためにね
そん時に子鯔達を連れてくんだ 当然『出し巻き』を焼くからにゎ鰹出しを引く
わざと 余らせて塩と一滴の醤油で味付けして飲ますんだ｡ｶﾞｷらゎ喜びの笑顔!
これが見たくてね（笑）
和食ゎ語れﾈｪが 俺も少なからず 塩で段取りして
醤油ゎ欠かせﾈｪ商売に関わる身｡
いつしか爺を援護射撃できるよう精進しかﾈｪﾀﾞﾛ…
こうもなると俺も（泣）
ﾀﾞﾒだな俺ゎ…
出来る事ｯﾂったら
たいらｻﾝの飲酒運転を通報するくらいかね…ﾁｬﾘﾝｺ
立派な飲酒運転ですから
Posted by 鯔次郎 at 2010年10月08日 01:25
水匠さん。
＞どんなにいい豆腐も、安い豆腐も、不味いものに出会ったことがないのは何ででしょうか？不味い料理はあれど、不味い豆腐がないほど、豆腐という料理は完成されているということなんでしょうか。
非常に良いお言葉です。
「一滴の醤油」、「鰹と昆布の出汁」そして塩。
同じですな。
完成されてるんですよ。豆腐も。
だからこそあなたの様な「豆腐専門店」が成立します。
絹は確かにどれでも食えます。
しかし一部に不味い豆腐がありますな残念ながら（笑）
スカスカの工場木綿をスーパーの棚で「冷やしたもの」とかね。
ただでさえ不味いが、沖縄の温かい木綿を食うともう食えない。
加熱調理したとて、いったんスが入ったのは豆腐ではない。
鯔さん。
嬉しいコメです。ありがとう。
だがね、そんな御大層なモンじゃねぇんですよ。
ただのオヤジブログでしかありません。
しょせんは「一期一会」
何事も通過していくのみ。風の様にね。
たいらさんとかマルちゃんもそれは充分に承知してるはずです。
Posted by 魚山人 at 2010年10月08日 06:55
こんばんは。
お久しぶりです。
９月から一ヶ月入院しておりまして、今月退院してきました。
魚山人さまはお忙しい中自己管理をきっちりされているようで、そのうえでこうして日々高みを目指されているのだな、私は情けないな・・とおもいました。体調管理は基本ですよね＾＾；
Posted by はーるん at 2010年10月08日 21:36
こんばんは。
体調はメンタルに大きく左右されますよね。
歳をとると肉体面のみならず、精神面からも崩れやすくなります。
若い時と違い、心の張り合いが希薄になるからかもしれません。
おいらも同じことですよ。
きしむ体にムチをくれ、弱まる心を庖丁で刺しながら、
どうにかこうにか生きてます（笑）
ともあれ退院おめでとうございます。
どうぞご自愛下さいませ。
Posted by 魚山人 at 2010年10月08日 23:42