煮しめの作り方【動画】 


煮しめの作り方を動画でわかりやすく

煮しめ

煮しめはお野菜を煮汁がなくなるまで煮たものです

でも、大事なのは「お出し」と「素材の持ち味」をいかすことだそうで、必ずぜんぶを煮詰めてしまうものではないのだとか

お野菜の種類で煮含めたり(汁を残し醤油はほんの少し)
煮汁がなくなるまで煮詰めたり(煮締め)

だからプロの人は野菜ごとに一種類ずつぜんぶ別の鍋で煮て、冷めてから盛り合わせるらしいですよ~

「それでは大変だから、お家で作るときは煮締める野菜と含める野菜の二種類に分けて一緒に煮てもいいんだよ」

だ、そうですが

私は頑張って板前さんと同じく全種類を別々に煮てみました

  

煮染めの作り方(1)

煮しめは全国各地で、材料も味付けも違うのが普通だそうです

野菜しか使わないのかと思ったら、肉や魚も入れる地方もあるのだとか

それでもだいたい使う材料は共通しています
だから今回は代表的な煮染め材料だけを使ってチャレンジ


■煮染めはお出汁で味が決まります!

しっかりと濃いめにだしを作っておきましょう
(かつお節多めに、少し煮出して)

参考記事~和食のダシ

☆干し椎茸も使ったので、その戻し汁もプラスしました♪


◆さといも

☆里いもは皮をむき、塩もみして下ゆでします
--六角形(亀甲)に切ることが多いそうですけど、他の材料がカクカクなのでお芋さんは可愛いまるまるにしました--

さといも六方剥き

☆下ゆでしたら水洗いしてぬめぬめをおとす

☆イモを鍋に移しかぶるくらいのだし汁を張り煮ていく

☆柔らかになったら砂糖としょう油を加える

☆煮汁がほとんどなくなるまで煮る


◆ごぼう

☆包丁の背などでゴボウの皮をこすり落とす

☆食べやすい大きさにカットして酢水につけてアク抜き

☆だし汁で煮ていく(約10分)

☆砂糖を加えてさらに10分ほど煮る

☆しょう油を加え煮汁がなくなるまで煮る


◆れんこん

☆皮をむいて輪切りにしたレンコンを酢水につける

☆だし汁で約10分ほど煮て
砂糖を加えてさらに10分強煮る

☆しょう油・塩少々を加えて汁がほぼなくなるまで煮る


◆しいたけ

☆もどした干し椎茸の石づきを切り落とし、傘が大きいものはカットしてサイズを揃えておきます

☆もどし汁を多めに入れてだいたい30分くらいゆでる

☆砂糖と醤油を加え気長に(1時間強)煮ていく

・砂糖と醤油は何回かに分けて加えましょう

◆こんにゃく

☆お好みの形にこんにゃくをカットする

今回は細かい切り目を入れて亀甲型で六角形にしました

手綱こんにゃくでもいいかも
コンニャクの切り方

☆下ゆでします

☆下ゆでしたこんにゃくをだし汁、砂糖、醤油で煮ます
・・やや強火で煮汁がなくなるまで短時間で煮る・・

  

煮染めの作り方(2)

次は煮詰めるタイプではなく煮汁を残す含め煮の方です


◆だいこん

☆大根は正月らしく縁起の良い形にカットしましょう

私は動画のように末広方に切りました
亀甲型でもいいかも

☆下ゆでしたあと出汁で煮て
砂糖・酒・みりん・醤油で煮上げます


◆にんじん

☆梅の型で抜いて、ついでにねじり梅にしました
ねじり梅(人参)の切り方

だし汁と砂糖で固めに煮ます

色が悪くなるので醤油は使いません
白醤油を少しだけ入れるといいかも


◆たけのこ

☆水煮の竹の子をカットします

☆だしで10分ほど煮て砂糖を加えさらに10分強

☆最後に薄口醤油と塩少々を加え少しだけ煮て完了


◆きぬさや

☆絹さやは筋を取っておきます

☆鍋にお湯を沸かし塩を少々いれてさっとゆがきます

☆手早くザルにとり、冷水でさまして色を鮮やかにします

☆大きいものはカットして使いましょう

●保存

◆完全に冷めたら汁ごと保存容器に移します
煮汁がないものはなるべく空気に触れないようにラップなどを

冷蔵庫で3~4日は大丈夫ですよ

・絹さやは盛り付ける日に作ったほうがいいです・


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昆布巻きがあるので、今回はこんぶを使ってないですけど、煮しめには昆布がつきものですよね。入れると美味しいですよ。

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●盛り付け

和食の盛り付けを参考に、こんな感じに盛りました

色の濃い煮物はまとめて並べ、素材の色を出したい為に薄く煮たものはてきとうに散らす、そんな意識で盛ったんですが、重箱に詰めるときも要領は同じでいいと思いますよ。

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ちなみに、あとでこの画像を魚山人さんに見てもらったら・・・・・
「なかなかよくできたね。でも竹の子の末広は扇子のように上を向けて置いたほうがよかったなぁ~。上下が反対っだってこった」
きびしい~(/´△`\)
なら初めからちゃんと監修してくれればいいのに(≧ヘ≦)
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書いているひと

 


☆手前板前スタッフ
美菜☆
料理はイマイチだけど
和食に基本から挑戦します

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