日本酒の選び方
純米酒とは
純米酒は原料に「米と麹」だけを使用し、他の日本酒のように「醸造用アルコール等」を加えていない酒です。
吟醸のような洗練はありませんが、米の旨みを感じる膨らみのある味わいが特徴です。蔵の個性が出やすいカテゴリーでもあります。
純米酒は四種類あります。
純米酒→精米歩合の規定なし
特別純米酒→精米歩合60％以下
吟醸純米酒→精米歩合60％以下
純米大吟醸→精米歩合50％以下
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ラベルの意味
日本酒度
水をゼロとした場合の糖分比重
＋なら「辛口」－なら「甘口」
純米酒の平均は3・7
酸度
平均値は1・52
低いと端麗で甘く、高いと辛くて濃い
乳酸とかリンゴ酸等の量を示す
アミノ酸度
旨み成分の多可
多すぎると雑味、少ないと希薄
純米の平均値は1・65
冷でも熱燗でも美味しいですが、やや低温の燗酒にすることで、純米酒の個性を際立たせることができます。
その他日本酒選びの知識
生一本
単一の蔵で造った純米酒
生酒
火入れをしていない酒
通常の酒は2度加熱殺菌する
生詰め酒
2回加熱の最初の火入れだけした酒
「ひやおろし」「秋あがり」とも呼ぶ
生貯蔵酒
2回加熱の2回目火入れだけをした酒
にごり酒
目の粗い布でこした酒
米の残留物が混入して白濁する
無濾過
活性炭素濾過をしていない酒
香りを強調した酒になる
初取り（あらばしり）
搾る工程で自然に滲みだす酒で香りが高い
極めて少量なので高価
原酒
水を一切「加水」していない酒
（そのためアルコール度数が高い）
新酒（しぼりたて）
製造年度内に出荷される新しい酒
古酒
前年度以前に製造された酒
滓（おり）がらみ （滓酒）
底に残留した成分を混ぜた酒
旨みが出やすい
斗瓶囲い（雫酒）（袋吊り）
18リットルの特殊な瓶に詰める酒
木桶造り（木桶仕込み）
タンクではなく木製桶で造る酒
木の香りや色がつくことがある
酒母（酛）
アルコール発酵に必要な酵母を育成したもの
酛育成には「生酛」「山廃」「速醸」などがある
生酛（きもと）造り
自然の乳酸菌を利用して酵母を育てた酒。
最も伝統的な日本酒の製造方法（酒母作り） 伝統手法は「山卸し」（酛摺り）など非常に手間がかかる為、現在は90％以上の蔵がこれを廃止。
今は殆ど「速醸酛」か「山廃」で酒母を育成する。
山廃仕込み
生酛造りの「山卸し」作業を行わない生酛酒母
酛摺り作業を廃したため効率が良く、現在はこれが主流。
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