かつお節削り器(かつ箱)   

かつお節削り器(かつ箱)

かつ箱

かつお節は和食の根幹です


枕崎産 鰹本枯れ節 薩摩切り

鰹節は「節類」のひとつで、節類には他に「そうだかつお」「まぐろ」「さば」「いわし類」「あじ類」「さんま」 などの節があり、これらを【雑節】と呼びます。

鰹から造るかつお節は製造過程により種類が分かれ、過程の浅い順に「生利節」「荒節」「裸節」「枯れ節」となります。また、小型のカツオの片身を全部使ったカツオ節を「亀節」といいます。

かつ箱で削って使うのは「枯れ節」になり、良い枯節は「香りが良く」「割れがなく」「形が良く」「カビがまんべんなく覆い」「そのカビが薄い緑色に見える」物です。

削り方や鰹箱の扱いについては
 かつお節の削り方 (手前板前)

かつ箱で大事な点は、カンナ刃周りです。 かんな刃は大きめ、刃の口は狭め、刃台木の厚さは厚め、こうしたものが良い品です。

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