すし道具

すし道具

押し箱

押し箱は、角系の「外枠」と「底蓋」「押蓋」の3つのパーツからなる素材形成用の道具です。殆どはご飯物、特にすしを押して形作る用途に使われ、木製と合成樹脂製があります。

職人に好まれるのは適度に飯の水分を吸う木製の方で、使用する前に水に浸けておき、底蓋の上に葉蘭、笹、経木などを敷き、ネタを並べて飯を詰めてから押し蓋をして圧します。

種類は大村寿司を作るような大きな物から、「バッテラ」と呼ばれるすし専用の物まで色々ありますが、圧倒的にバッテラの方が使用頻度が高くなります。

古くは「こけら」、「切りすし」などと呼ばれた箱ずしは、現在は岡山のばらずし等各地の郷土料理として形を残しています。やや大きめの押し枠(箱)は、早ずしが主流の今、寿司屋で使用することは殆どなく、むしろ和食で使用(異なる材料を重ねて形成するなど)する事が多い。

寿司屋で使うのは主に長角の「バッテラ」の方であり、関東と関西でサイズが異なっています。四角の大きな箱を「押し枠」、細長の箱を「バッテラ」と呼び分けています。

押し枠

押し枠 バッテラ 関西(大阪)型

押し枠 バッテラ

押し枠 バッテラ

ネタ箱

ネタ箱は四隅に枠がある箱状になっていて、水切りの簀の子が中敷きしてあります。


ネタ箱

巻き簀

巻き簀は「すだれ」とも呼ぶ竹を紐で編んだ道具です。主にのり巻き寿司を作るのに使われますが、だし巻きなどの成形、水切り、中敷き、八寸細工の形成など幅広く使用できる便利な物です。

色々なサイズがありますが、大別して丈の短い【細巻き用】と太巻きを巻けるサイズの【一枚巻き用】(のりすだれ)に大別できます。細巻きは一枚巻きで巻けますので、長いのが1枚あれば充分ですね。

飯切・しゃり櫃

飯切は、炊いた飯を広げて合わせ酢を加えて「すし飯」を作るための物。昔から【半切り】と表記しているが、最近は「飯切り」と書かれている。
木材は杉や檜なども使われるが、飯の水分をうまく吸ってくれる「さわら材」が人気である。