ミリンと料理酒

味醂と料理酒

味醂の起源はよくわかっておらず、中国渡来とも、日本で生まれとも云われます。いずれにしても、このような調味料は日本独自のものであり外国には見られません。

調味料として使われだしたのは江戸後期から明治であり、それ以前は「甘い酒」として飲んでいたようです。

ミリンは、米、米麹、焼酎もしくは醸造用アルコールを原料とし、14％ほどの程度のアルコール分、40～50％の糖分を含有しています。

甘味の主体はブドウ糖ですので、食品への浸透性は砂糖よりも優れており、煮物などに適しています。

品の良い甘みのほか、ツヤと照りが出る、焼き色が出る、粘りが出る、良い香りがつく、などの特性。

また、10％を超えるアルコール分の作用により「組織に働いて煮崩れを防止する」（保水性を高めるため材料が締まる）、「臭みを取り除く」、「腐敗を防止する」、「素材の旨味と香りを引き出す」などの効果もあります。

これらの特徴を利用して、煮物・焼きダレ・麺ツユなどに使用します。

本みりん

アルコール分14％前後。糖分45％ほど。微酸性。
微量の窒素成分が旨味を出す。
上で説明した「みりん」はこの本味醂を指したもので、つまりミリンとはこれの事です。

福来純三年熟成本みりん

千葉）最上白みりん

本直し / 直し

【柳蔭】（やなぎかげ）とも呼びます
（主に関西での呼び方）
一応ミリンですが、黄色ではなく透明に近い、酒として飲むリキュールですね。夏場にロックにして飲んだりします。
アルコール分22％ほど、エキスは16度未満。

みりん風

アルコールの含有量からミリンは酒税法上の「酒」であり、酒税がかかります。そういうこともあり、アルコール分が1％未満の「みりん風調味料」というものが販売されています。酒税がかからぬぶんだけ安くなるし、発酵の手間をかけずに「糖、アミノ酸、有機酸など」で作りますのでコストが低減。

「ミリンではありません」ので、プロはほどんど使いませんけども、家庭で甘味をつける用途には良いでしょう。そのぶん砂糖が減れば、家族の健康にも寄与しましょう。

ただ、人工的に甘味をつけただけの粗悪品もあるようですので、原材料表示をよく読んで使用された方がよろしいかと思います。

発酵性調味液

これも酒類には入らず、主に練り物工場などで使う業務用みりんで、一般に出回ることはほとんどありません。製菓用などに「違う名前」で売られているくらいです。

海外ではワインから蒸留酒まで実に様々なタイプの酒を料理に使いますが、日本料理で使うのは「日本酒（清酒）」か「赤酒」で、稀に「赤ワイン」（葡萄煮/甲州煮など）や焼酎を使うくらいです。

様々なタイプの日本酒を主に「煮切って」使うほか、調理専用の酒も沢山出ています。
※煮切る＝加熱してアルコール分を飛ばすこと
（そのまま使うケースもあります）

「赤酒」とは、熊本の料理酒であり、米を原料にして一般の清酒よりも麹を多くして作るものです。
アミノ酸と糖による淡い色が付いており、アルコール分は11～16％、糖分は10～18％ほど。
木灰で中和するので、別名「灰持酒」（あくもちざけ）と言います。

料理のほか、ミリン同様屠蘇の材料にしたり、神事に使うこともあります。

ほぼ同じものに、鹿児島の「地酒」と、出雲の「地伝酒」があります。