南京
現在流通しているカボチャの大半は西洋かぼちゃ。
それに風変わりなペポ系が少々という感じです。
正直に申し上げて「日本カボチャよりも美味しい」からこそ、こうなっているのだと思います。
別名「栗かぼちゃ」とも言う西洋カボチャは確かにホクホクして甘みがあり美味しいもの。それに扱いやすい。
日本カボチャはその反対だと言ってもよいでしょう。
旨さを出すには特別な手間をかける必要があり、一般家庭では手に余るかも知れません。
甘みが少なく、水気が多いので「薄味の和風煮物」には適するのですが、一般的には正直扱いにくいと思います。
カボチャにはβカロチンが多く、これは脂溶性ですから油との相性が良いとされます。しかし西洋かぼちゃはカロリーが高め（炭水化物が多い）ので油の使いすぎには注意が必要です。ミルクなどを使って煮ると旨味を引き出すことができますよ。
日本カボチャ
皮はゴツゴツと固いが、身は水気があり剥きやすい。
桂剥きにして刺身のケンにしたりします。
黒皮種
菊南瓜
鹿ヶ谷南瓜
京都特産でヒョウタン形になる鹿ヶ谷（ししがたに）カボチャ。
バターナッツ南瓜
日本南瓜と同じく中央アメリカ原産。なので西洋カボチャではなく、日本カボチャの仲間です。名前の通りコクのあるカボチャです。
西洋カボチャ
南瓜の中でも非常に扱いやすく、万能性のある「黒皮栗（えびす）」という品種が現在の主流で、お店にあるカボチャの殆ど全部がこの黒皮栗だと思っても間違いありません。
黒皮栗
白皮栗種
飛騨地方の宿儺（すくな）南瓜。
★宿儺南瓜（スクナカボチャ）は岐阜県高山市丹生の特産です。別名で飛騨南瓜とも呼ばれます。『宿儺』という名称は、仁徳天皇時代の鬼神よりつけられたといわれています。形はヘチマのように長細く、中は通常の南瓜同様黄色い色をしています。甘みが強めのため南瓜のデザートなどに使用されることもあります。
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これは黒皮栗が少ない寒い時期に出回るカボチャ。
★白皮南瓜は皮が薄い緑色をした南瓜です。カットすると中は濃い黄色をしています。南瓜には大きくわけて西洋南瓜、日本南瓜の2品種があります。白皮南瓜は主流は西洋南瓜系の品種（雪化粧南瓜、伯爵南瓜など）です。甘味が比較的強めで粉質度が高くホクホクした肉質をしています。また、貯蔵性にも優れており風通しの良い一定温度が保たれた空間（南瓜の保存に適した空間）で数週間以上保存が効く南瓜です。
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同じく白皮栗の「白爵」
赤皮栗種
濃い橙（オレンジ）色をした南瓜です。一般的にあまり流通量は多くありません。赤皮南瓜は品種によってはホクホクとした食感ですが比較的肉質がねっとりしています。赤皮南瓜は一般的な南瓜のように通年生産されていません。夏場の旬の時期のみ購入することができる南瓜です。
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その他の南瓜
レストランなどで使われる小さいタイプ
★テーブルクイーンは白皮のミニ南瓜です。ズッキーニ同様ペポ南瓜の一種です。大きさは概算で直径6cmから8cm程度です。味は淡白で南瓜本来の甘みはあまり感じません。茹でてから中身をくり抜いて受け皿として使用されたり、炒めて使用したりします。
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生で食べられるサラダ南瓜
コリンキー
★コリンキーは生食用に品種改良された南瓜です。ソフトボール程度の大きさをしており、外皮はレモン色に近い色合いをしています。皮が薄い南瓜のため皮のまま食べることができます。味はクセがなく淡白な味わい、比較的瓜系の野菜に似た食感があり果肉自体は水分が多めです。この南瓜は浅漬けなどの漬物や皮を薄く剥いてサラダにしたり、通常の南瓜同様揚げ物や炒めものなどいろいろな調理に使用することができます。
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