刺身のツマ~海藻のあしらい

トサカノリ、オゴノリ

海藻類はテングサで作る寒天にみられるように、その多くに粘性物質があります。加熱して冷ますと固まる性質ですね。

これらの粘性物質は水溶性の食物繊維によるものであり、カラギーナン、アルギン酸など粘性多糖類は健康維持に欠かせない重要な働きをします。(凝固に関してはアガロースやアガロペクチン)

この他にも海藻類は豊富なミネラル類とビタミン類を含んでおり、健康食品としても大いに注目されています。

海藻加工品をツマに使う場合、「味付けではないこと」「固形として形を保てること」などの条件をクリアした物を使うことになります。

水前寺海苔も海藻加工品のひとつですが、あのように形を保っているものでないとツマとしては使えません。

一般的にツマとしてよく使われているのは「トサカナノリ」や「ワカメ」などです。

トサカノリは乾燥品と塩蔵品があり、「青とさか」「赤とさか」「白とさか」などの種類が。これらはミリン科の鶏冠海苔を加工したものです。

「オゴノリ」も刺身のツマに向いており、これはオゴノリ科の海髪海苔を緑色に加工したものです。これも白色に加工した商品があります。