ダイコンの栄養と保存法

大根（ダイコン）

［旬］＝冬
［賞味期限］＝冷蔵庫の野菜室で10日

［保存方法］ 葉つきのものはすぐに葉を切り落とし、湿らせた新聞紙で包みポリ袋に入れて保存します。大根は立てた状態の方が明らかに保存性が良くなります。カットの場合は切り口にラップをし、やはりポリ袋に。葉はすぐに使わないなら軽く茹でて冷凍しておきます。

［栄養］ 消化をスムーズにするアミラーゼ（ジアスターゼ）はよく知らています。こうした消化酵素は他にもリパーゼ、プロテアーゼなどがあり、総合して消化薬のような効果を発揮します。辛みの成分であるアリル芥子油（アリルイソチオシアネート）も消化を助けると同時に胃液を分泌させて食欲を増進させます。オキシダーゼという酵素にはガンの予防効果があるとされます。アリル芥子油は大根の葉のついた部分（上）よりも下の先端部分に10倍も多く含まれており、冬大根よりも夏大根の方が多くなっています。さらに細かくすりおろすほど辛さを増します。
多く含まれるビタミンCもそうですが、消化酵素も加熱に弱い性質を持ち、生で食べる事に意味があるので、大根おろしはおおいに食べるべきでしょう。

※大根皮の栄養について
大根の皮の栄養は、全体の1％に満たぬ微量さであり、「どうでもいい・無意味」とも考えられましょう。しかし、忘れていけないのは、今でこそ重要さが知られる食物繊維が長年栄養学者にゴミ扱いされてた事実、さらに近年になって知られ始めたフィトケミカルも昔は誰もが存在すら知らなかったということ。
栄養素が微量であっても、数字だけで決めつけるのはどうか。皮を摂取すれば明らかに「かさ」は増える訳であり、それが見える形・見えない形で色々な効果を発揮するのは必然だと思います。便秘や食欲抑制には即効性さえあるはずです。

また、上に書いたような辛み成分やビタミンCは「皮付き」の方が顕著に多くなっていますし、「どうでもいい・無意味」とは言えないと思います。
「ほんの一手間」で済むこと。キンピラはもちろん、おろしにも皮を使ってみてはいかがでしょうか。大根だけではなく、あらゆる野菜に共通して言えることです。