※魚、肉、野菜の生鮮食材は、やり方に共通の互換性がありますので、全部に目を通しておいて下さったほうが宜しいです。
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食材の下処理法～乾物・塩蔵品の戻し方
和食が健康に良い理由は、独特の素材と料理だからだと思われているようです。確かにそれもあるんですが、実は「下ごしらえ」という過程こそが、和食を「健康食」にしているのです。
和食は素材を活かす料理です。
濃い味で原型を失くすほど煮炊きする手段はできるだけ避けて、材料の持ち味を残す、あるいは引き出す。そのため独自の下処理法が進化しました。
剥く
洗う
アクを抜く
塩や粉を打つ
寝かす
湯引く
霜を降る
二段階に分けて煮る
このような手法が洗練されてきたのです。
板前達は、このような手段を「材料の味を出したいが為」に模索し、確立して来たのであり、これが【毒出し】になっているなどと思ってはいなかったはずです。
しかし、結果として【除毒・排毒】にもなっているんですね。
生に近い感触が欲しいから「一手間かける」
これが偶然にも【除毒】になる。
素材の持味を「壊さないで仕上げる」
これが繊維質を残し、【デトックス（排毒）】につながる。
具体的に毒とは何を意味しているのか。
有毒ミネラル（鉛、水銀、カドミウム、アルミニウム）や、ダイオキシン類に代表される有毒化学物質。こうした物質は、それ自体が神経や内臓にダメージを与える毒物であり、加えて活性酸素も生み出してガンのリスクも高めます。
食品に添加される物質もそうだし、自然界に存在するあらゆる細菌やウイルス、一部の有機物や無機質などもやはり毒の一種だといえましょう。
しかし、天然由来の細菌等というのは、体内に存在する細菌類などと巧くバランスをとる又は排泄される、それか中毒を起こして最悪死に至るか、その2種類しかありません。やはり問題はカラダが理解できないであろう人工の化学物質の方です。「どうなるか予想がつかない」からです。
そういうこともあり、もっとも気になるのが【残留農薬】
あまり言いたくはないのですが、「有機・無農薬」の野菜でも安全ということにはならないのです。何故かというと【安全なモノなどは無い】からです。
「そのまま豪快に食ったほうが美味い」というのは大昔の感覚であり、今はまったく通用しない蛮行です。（※テレビ等で、土から引っこ抜いた野菜を、洗いもせずそのまま食べているシーンが多いようですが、何を考えているのかと思います。たとえ無農薬だとしてもアレはない。プロの料理人もいるようですが、「プロ」という自覚があるのでしょうか）
北極や南極でさえ「鉛」が検出されるのが現代です。こうした「人類が生み出した汚染物」から逃げることは不可能なのですよ。
放射能すら安全であると云われるような歪んだ世の中で、何かを信じるのは愚かなことです。今の社会は「全てのものが安全でない」というのが正解なのですよ。
自分だけそれから逃れようとして「絶対に安心安全なものしか食べない」と思っても「ムダ」なことです。どんなに大金をかけても無駄なのです。逃れようと思うなら火星あたりに移住するしかありません。皮肉ではなく、真剣に、それしかないでしょう。
ヒトが生きるのに不可欠の「水・空気・食物」が、安全だと言い切れないのですから当然でしょう。絶対に危険だというのは疑似科学（オカルト）だとしても、絶対に安全というのも、同じく疑似科学なのです。
どのような種類であれ、多かれ少なかれ、「毒」が体内に侵入するのは避けられず、その毒がどうなるかは、一人ひとり違ってくるでしょう。生涯まったく健康に影響を受けない人もいれば、ガンなどの難病になってしまう人もいる。つまり、確率の問題であり、簡単にいえば「運次第」ということです。
「運ならどうしようもない」
そう思うでしょうが、逆なんですね。
確率というのは操作できるのです。
「危険回避という大数」を意図的に増やすことで、リスクの確率を小さくしていけるのですよ。これは絶対的な確率論の法則です。
① できるだけ毒を体内に入れない 和食は毒を排除する料理
② できるだけ体内の毒素を追い出す
この2つを実行していれば、ゼロにはならぬまでもジョーカーを引く確率を大きく下げることができるんです。
伝統的な和食というのは、偶然か必然か、この2つにドンピシャリと合致しているのです。
西洋化が進んだ現在、過去の話になろうとしていますけども、「世界一の長寿国」とか「肥満が極めて少ない」というのは、遺伝的な要因というよりも、食事など環境要因のなせるわざでしょう。
和食が健康的だとして、その和食の基本は、【先ず洗うこと】
日本ほどキレイな水が豊富な国はめったに無いのです。
世界有数の「清水大国」であることも「和食の必然」だったのでしょう。
きれいな水でよく洗うだけで、「地球上に存在するすべての毒素」の50％か、それ以上を、食べ物から排除できるのです。
とにかく「水を徹底的に利用する」のが除毒の基本。 水の温度を上げたり、塩分の浸透圧を加味すれば、さらに「洗い」の効果は高まります。
豆腐などは水を張ったボールに30分程度浸けておくだけで「余分なもの」が抜けますし、油揚げの下処理で下茹でして油を抜いてしまうように、添加物だらけのウインナー・ハム・ソーセージなども、そのまま炒めたりするのではなく、カットした後いったん湯に通すことで添加物の多くは湯に流出します。それから水気を拭いて料理にかかる。
米の場合は、といだ後水に浸けておくだけでも精米後の残留農薬が抜けますが、冷たい水に浸す前に、さっと湯浴みさせるだけで効果がアップします。
パスタや麺類なども、茹でこぼしてからもう一度茹でると「余計なもの」が流出しやすくなります。そのまま茹でると、いったん湯に溶けた成分を再び吸収してしまうからです。
茶葉も例外ではありません。農薬やその他の化学物質を吸着していることを前提に扱ったほうが良いのです。
最初にさしたお湯、いわゆる「一番茶」は捨てて、もう一度湯をさして飲むようにします。緑茶だけではなく、紅茶も烏龍茶も同じです。
