庖丁(初心者向け)  

基本の包丁

庖丁の種類はかなり多いです。
包丁と道具

細かく言い出せばきりがありません。
家庭調理に優先順位が高いものから紹介していきます。

牛刀

牛刀は、炭素鋼かステンレスを「型抜き」して油焼きにした洋庖丁の一つです。サビに強く、表・裏に刃が付いている両刃包丁になります。中子が柄の先まで入ってるので頑丈で、粗い使用にも耐えます。
(※冷凍品は冷凍庖丁、骨切りは出刃を使う事)


グレステン家庭用牛刀

あらゆる調理に万能に使えますので、「最初の1本」はこれがよいと思います。少し大きめの牛刀を選びますと「大は小をかねる」で万能性がさらに高まります。(ただし無理して大きなものを買うと逆に使い物にならないので注意。刃渡り210~300mmくらいが丁度良く、それ以上はかなり調理慣れしないと扱いきれません。自分に合うサイズを選びましょう)


トウジロウ カラー庖丁 牛刀 各サイズ


牛刀 180mm
牛刀 210mm
牛刀 270mm
牛刀 300mm
牛刀 360mm

※長さは刃の長さを表しています
※庖丁は刃物ですから信頼性が大事です
「安くて良いもの」を期待しない方が賢明。
あまりにも安い品はなんらかの問題があります。
あるていどしっかりした物を選ばないと後悔します。

三徳庖丁

三徳包丁は鎌型をしており、牛刀と菜切りを併せ持っている万能型和庖丁です。肉・魚・野菜と、やはり「1本あれば足りる」庖丁。


霞(KASUMI)V金10号 三徳包丁 180mm

145mm~165mmが使い良いです。
180mmは少し上級者向けかも知れません。

12~15cm

16~19cm

牛刀か三徳、好きなものを1本目の庖丁とし、2本目はペティナイフにするといいでしょう。

ペティナイフ

120mm前後の小さな牛刀です。
ペティナイフと呼び、よく使う庖丁です。
野菜・果物の皮むきやカット、小さな材料、細かい作業に便利。


藤次郎作DPコバルト合金鋼割込(口金付)ペティ120mm


Tojiro-PRO ニッケルダマスカス鋼割込 ペティナイフ105mm


GLOBAL 3点セット

少し大きめのペティ

Tojiro-PRO DPコバルト合金鋼割込 ペティナイフ120mm
Tojiro-PRO ニッケルダマスカス鋼割込 ペティナイフ135mm
Tojiro-PRO DPコバルト合金鋼割込 ペティナイフ150mm

出刃庖丁

魚や鶏をさばく庖丁です。
和庖丁は、非常に硬い鋼(はがね)と軟鉄を貼り合せて造った片刃庖丁で、鋭い切れ味が特徴です。
※下に紹介するのはステンレス製で、貼り合せとは少し異なります

中でも出刃は厚みがありますので、固い魚の骨や殻付きのエビやカニなど魚介をさばきやすい構造になっています。

大きな鯛などをさばく出刃、アジなど小魚をさばく小出刃があれば便利です。1本なら7寸(210mm)くらいの出刃が使い良いでしょう。

サビに強いモリブデンバナジウムステンレス刃
持ちやすいハンドル


GLOBAL 小出刃 刃渡り12cm


GLOBAL 出刃 刃渡り18cm


関孫六 金寿 出刃各種

柳刃庖丁

刺身庖丁は第一に切れ味。
なので、錆はしますが、和庖丁本来の「鋼付け」がおすすめ。

あまりに短い刺身庖丁は意味がありません。
できるだけ八寸(240mm)以上のものを選んで下さい。


三条 辰守作 鋼付け 柳刃包丁

薄刃庖丁

普通ならここで「菜切り庖丁」とくるところですが、菜切りは野菜を切る庖丁です。それならば一段上の薄刃庖丁を選んだ方がよいです。

同じ用途に使えますし、切れ味は遥かに優れています。
その薄い刃と鋭い切れで「かつらむき」の習得にも使えます。

刃先が使える鎌型(関西型)が便利です。


堺一文字光秀 薄刃包丁 鎌型 各種

庖丁の手入れ

使った庖丁はそのつど水洗いし、使い終えたら洗剤で柄の周囲までよく洗い、水気を完全にふき取って仕舞いましょう。

庖丁研ぎは「簡易研ぎ器」を使わず、必ず砥石を使いましょう。
庖丁の研ぎ方

使う前に砥石を30分ほど水につけておくこと。よく使う人は濡れた布巾で砥石を巻きつけてビニール袋に入れておいてもいいでしょう。

高級で高価な砥石を使う必要はありません。
下のような千番くらいの丈夫な石が適当です。

KING 大型 #1000 中仕上用

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