しゃぶしゃぶの作り方  

しゃぶしゃぶ

しゃぶしゃぶは広く普及している鍋料理ですが、それにしては珍しく名称の起源がはっきりしており、1952年に大阪のスエヒロが発案したものです。料理そのものの起源はおそらく大陸でしょう。

高級な和牛を美味しく食べられる、優れた鍋料理だと言ってよいですね。

ただし、これもまたすき焼き同様の勘違いが多く見られます。
湯(出汁)を煮立てっぱなしにしているのがそれですね。

100度の水に薄切り牛肉を浸せばどうなるかって事です。
せっかくの高級肉も二束三文のクズ肉と同じになってしまう。

 

しゃぶしゃぶの作り方

★鍋に少量の酒を入れ沸かす(煮切ってアルコールを飛ばす)
※専用のしゃぶ鍋がなければ土鍋を使う

★昆布出汁を加える

★火加減を調節し、「湯煙が立ち昇った状態」を維持する
※80℃を超えてはダメです。65℃~75℃を保つこと。
専用の銅鍋や冷めにくい土鍋がこれを可能にする

★薄切り肉、その他の材料(すき焼きとほぼ同じ)を食べる分だけ箸でとり、鍋の出汁に入れ左右にゆらゆら動かして火を入れ、タレに付けて食べる

※アクをマメにすくい取ること

★最後にスープを漉して、それで雑炊を作る
※これは醤油味にした方が良い


しゃぶダレ

★ポン酢

★しょう油だれ(おろしだれ)
出汁2 酢3 淡口しょう油3 大根おろし
※だし4 しょう油0・8 みりん1にショウガの絞り汁を入れても

★ごまだれ
出汁1 しょう油0・2 みりん0・2をひと煮立て
冷ましてすりゴマか練りゴマ0・3を混ぜる

★ごまみそだれ
赤味噌2 砂糖2 しょう油2 酢1 砂糖2 すりごま3 
以上を出汁でのばす

★梅肉だれ
梅肉を倍量の煮切り酒、少量のしょう油と砂糖を加え一煮立て
水溶き片栗でとろみをつけて冷ます

その他、出汁・酒・みりん・しょう油・砂糖をベースに、りんごやタマネギのすりおろし、ニンニク、ラー油、アジア系調味料などを、工夫してお好みのタレを作るのも楽しい。

冷しゃぶ

上のやり方でゆがいた肉を冷まして野菜と一緒に皿に盛り付けて食べる冷やししゃぶしゃぶです。上からタレを回しかけてから食べます。冷やす水に冷水を使ってはいけません。常温の水を使う事。

牛しゃぶ以外のしゃぶしゃぶ

しゃぶしゃぶと言えば牛肉を使うのが普通ですが、他の材料をメインにしたしゃぶしゃぶもかなりあります。なので本来のしゃぶしゃぶを「牛しゃぶ」と呼ぶ事もあります。

豚しゃぶ

豚の薄切り肉を使います。
コツは酒の量を思い切り増やす事。
出汁の半量から1/3くらい使ってもかまいません。
上記のように先に入れて沸かして煮切る。

鶏しゃぶ

上質の鶏肉が必要。
名古屋コーチンが定番。

たこしゃぶ

柔らかい水ダコがよい。
北海道には他に「キンキしゃぶ」(キンキ)、「ラムしゃぶ」(羊肉)がある。

カニしゃぶ

主にズワイガニかタラバガニを使う。
これは濃いタレよりも薄い割酢が合う。

タイしゃぶ

極上のタイの産地瀬戸内近郊ではこれ。
やはり食材の質が肝心だという事です。

鰤しゃぶ

北陸名物ブリ料理のひとつでコースに付く事が多い。
ブリの薄切りは、濃いおろし醤油だれが合うようです。










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