中華料理に向く野菜の切り方  

中華料理用野菜の切り方

八宝菜や中華丼や酢豚に使える切り方です。

これは青椒肉絲に使うピーマン。
絲(スー)』という切り方です。

切り方

回鍋肉(ホイコーロー)に使うキャベツ

切り方

回鍋肉は上のピーマン絲(スー)切りと、ネギも入ります。

ネギの斜め切り(笹切り)

切り方

玉ねぎやピーマン

左の切り方は中華丼や八宝菜に、右は酢豚に。

剥がした玉ネギの身を、横から直線にカットするか、斜めにカットするかの違いです。直線にしたものは酢豚などに、斜めにしたものは八宝菜などに。

※酢豚の人参・竹の子などは乱切り

タマネギの切り方

これらの切り方を『片(ピェン)』と言います。

 

簡単な飾り切り

八宝菜とか炒めもの等に使える簡単な飾り切りです。

ニンジンを3~5センチ長さに輪切りにし長方形を作る

庖丁を外向けにして片方の端の角を取る。上下とも。

人参を180度回し反対側はV字に切って落とす。

真っ直ぐ切り込み、そこに斜めから庖丁を入れて線をつける。
すると半楔型の溝が彫れます。
この斜めV字の溝を片面に5~6本作る。
その溝の位置に合わせて裏側も同じようにする。

縦にして端から2~3ミリに切ると

矢羽根模様になります。

これを固ゆでして、冷水に移して色止め。
使うまで水につけておきます。
和食でもお正月の汁ものとか酢の物に使えますね。

和食の矢羽根切り

中華の炒め物を美味しく作るコツ

中華料理は火力の料理でもあり、ものすごい炎で野菜や肉を炒めます。
「あれでは栄養が壊れるのでないか?」
そう思いますが実はほとんど壊れていません。
その理由は「炒は時間をかけないで仕上げる」にあります。
旨味と栄養を閉じ込めてしまうプロの技ですね。

そのポイントは「油通し」です。
肉も野菜も鍋で炒める前に高温の油に通して火を入れるのです。
(和食の下ゆでと同じ意味合いがあります)
なので、あっという間に炒め終わるのですよ。

これを家庭料理に応用するにはどうしたらいいか。
フライパン以外にステンのボールとザルのセットがあればいいのです。
これは和食のだしとりでも重宝するセット。

カップの半分ほどの油を煙が出る寸前まで熱する。
炒め物の材料をそこに放り込む。
(肉は片栗・卵・水・しょう油の衣をつけて)
(野菜は上のように片や絲に切ったものをそのまま)

これを数秒から数十秒間「揚げ炒め」します。
そうしましたら隣に用意しておいたザル・ボウルに油ごとあけます。
ザルに材料、ボウルに油と分かれます。
ザルで余分な油を切り、またフライパンに移し炒め始める。
フライパンに新しく油を入れる必要はありません。

数十秒強火で炒めればすぐに味付け。
手早くパリパリの食感を残した炒め物が出来上がります。

油は2~3回使えますが、汚れたら廃棄してください。










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