うす切り  

薄切り

うす切りは、厚みのある材料を薄くするやり方。
たんに「スライス」という場合はこの切り方に相当します。

幅はマッチ棒状で、これは細切りと同じ。
違いは高さ。
厚みが違います。

これはトマトの薄切りです。

タマネギ。

細切りと違って繊維を切断する横切りになってますね。
生食系に向くという事です。

これはナス。

似たような材料はたくさんあります。
用途も揚げ物からサラダまで幅広い。

椎茸の薄切り

シイタケで見てみましょう。

生椎茸は洗わずに固く絞った濡れ布巾で汚れを拭きます。

いちょう切り等の場合は軸を残して

それ以外は軸を根元から切り落とします。

軸も美味しいので食べます。
先端の固い部分「いしづき」は、この時ついでに切ればいいです。

端の部分を庖丁で整え、

指先で力を入れて揉む様にすれば裂けます。

切るよりもこの方が香りが良いです。

炒め物や汁に使いましょう。

笠を端から薄切りにします。

※シイタケはかさの肉が厚くて半開きの物が旨いです










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