束ね切り/寸切り・ほうれん草  

ホウレン草の束ね切り(寸切り)

束ね切りは、具体的にはぶつ切りやざく切りと同じです。
材料を束ねて整え、仕上げをきれいにするとき使います。

小松菜やほうれん草は日常的に使う青菜ですが一応冬野菜。
冬に美味しくなりますけども、栄養のある青菜ですから常備したいもの。
今は一年中食べられるので助かりますね。

ほうれん草は根の方に汚れがあり、ここはさっと洗うだけじゃ落ちないものです。水道水をあてながらきれいに洗い落としましょう。

束ねて後でカットするので根は付けておいていいのですが、十字庖丁の邪魔になりますので根先の出た部分を切り落とします。

大きな根に十字型の庖丁目を入れます。
こうしないと固い部分に火が入り難いです。

※これは非常に手を切りやすい作業です
外は硬く中は柔らかいので庖丁が思わぬ動きをします。
必ず庖丁刃の根元部分のアゴという場所で切りましょう。
下の様に庖丁を持ち、アゴだけを使って切ります。

青菜のゆで方を参考にしてさっと茹でて冷水にとり、
水をしぼりながら棒状にしてまな板に並べ、
4~5束を互い違いにしてマキスで巻きます。
青菜のゆで方

「束ねる」とは?

お造りに「束ね作り」という手法があります。
針魚とかキスとか平目の昆布締めとかを細長く切り、5~6本を束ねて切り身で結ぶ造りです。
要するに「複数のものを纏め重ねる」ことを束ねると言うんですね。その束ねたものを包丁して切り離すものが「束ね切り」になります。単体を個別に切るのではなく、まとめて切るわけです。
下の青ネギなどはその典型です。

野菜を打つ

この場合は、ほうれん草を「複数まとめて(束ねて)」切っています。 なので「束ね切り」であり、切ったサイズを3センチに揃えていますので、「寸切り」になるわけです。

マキスで巻いたホウレンソウが落ち着いたら根をカットし、指二本の幅(約3センチ)に切り揃えましょう。

このサイズに切り分けるのが「寸切り」になります。

切り口を上向け、立ててザル等に並べて

上からラップをかぶせてとりあえず冷蔵庫へ。

このまま召し上がる場合は、立てた姿のまま食器に盛るといいです。

残った場合は、形を崩さずバットなどに移し、軽くラップして冷蔵庫へ入れておきますと翌日まで美味しく食べられます。冷凍も可能ですが、特別な事情がないかぎりやめた方がいいでしょう。美味しいものではありません。










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