小口切り  

小口切り

小口とは切断面(切り口)を意味しますが、料理においては「材料の端」を指しています。大多数は右利きですので、材料の右端と考えてもいいでしょう。

つまり右の端から食材を切っていくのが「小口切り」です。
とは言え一般的には細長い材料(キュウリ・ネギなど)や四角柱(拍子木・算木など)を端から薄く打って(切って)いくのが小口切りでしょう。広義には前者、狭義には後者ということです。

キュウリやネギの類を端から高速でスライスしていく切り方を 「打ちもの」と本職は呼んでいます。
千切りもその一つです。

キュウリの小口切り

胡瓜はまず「板ずり」をします。
まな板に塩をのせ、濡らしたキュウリを上において軽く擦る様にゴロゴロ転がして一周させます。これによって色が鮮やかになるし、トゲトゲの鋭い先端が丸くなって口あたりを良くします。

終わったら流水で洗い流します。

※最近のハウスキュウリはえぐみがまったくないので、板ズリの必要は薄れていて洗えばすぐに食べられます。 しかし板ズリによって「色々な汚れ」が落ちますし、新鮮な品はイボイボが鋭いので、これを落とす必要があります。面倒がらずにやるようにしましょう。

※オクラやフキの下ごしらえでも塩ずりをします

※必ずしもまな板を使う必要はありません(フキは別)
両手で塩揉みしても同様の効果があります

小口切りにします。
キュウリを歪まないように真っ直ぐ横一直線におきます。
左手の腹で材料をしっかり押さえ左指の第一関節は折畳んでおくように。
その理由はこちらをご覧下さい
庖丁の握り方

庖丁をリズミカルに動かして切っていく

慣れれば同時に3~5本を打てます。

 

ネギの小口切り

一番使用頻度が高いのがネギかもしれません。
従ってネギ打ちは和食庖丁使いの基本中の基本であるとも言えます。
和食以外のコックさんはおそらくタマネギとキャベツになるでしょう。

青ネギ(葉ねぎ)の場合


青ネギの小口切り

白ネギ(長ネギ)の小口切り

適当な長さに揃えて端から打っていきます

白ネギは水にさらしておき、ザルでしっかり水切りしてから使います。

みじん切りの場合はさらさない


打ちものは庖丁が切れないと出来ません。
しっかり庖丁の手入れをしておきましょう。

また、どんなに切れる庖丁でもまな板が凸凹していれば出来ません。
スダレになって下まで切れないからです。

平らなまな板を使うようにしましょう。
小さな安いまな板をこれ専用にする事をおすすめします。










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