輪切り  

輪切り

円筒形や球形、切り口が丸い。輪切りは、こういう野菜を切る時の最も基本的な切り方です。

大根・サツマイモ・人参・蓮根など太さがあるのが適しますが、細いキュウリやゴボウなどあらゆる野菜がこの切り方を基本形とします。

※細いものは輪切りとは言わずに「小口切り」と呼ぶ事が多いですが小口切りとは小口から、つまり端のほうから切るという意味で、正確には「小口から輪切りにする」です。

用途に応じて中央から二等分~1センチ幅くらいまでの厚さに横から切り落とします。固くて太いものは切り口が曲がりやすので注意。

真っ直ぐ切るコツは顔全体を右に寄せることです。
普通に立っていますと顔は包丁のはるか左にあるからで、これではなかなか垂直に切れません。
意識して右に寄れば視線はちょうど庖丁の真ん中になります。
そうして真っ直ぐ切るように集中します。

※輪切りの姿のまま料理に使う場合(ふろふき・おでん等)、あるいは半月や銀杏に切る場合などは、皮を剥いておきます。

※大根(薩摩芋なども)は皮の周囲に粗い繊維があるので、皮はぶ厚く剥きましょう。

色紙や拍子木など角型を切る場合は皮を剥く必要はありません。
輪切りから四角柱を作って、色々な形に切り出します。

大根について

言わずと知れた万能野菜。タマネギやジャガイモ同様非常に多用される野菜で寒い季節が旬。今は年中たやすく手に入ります。市販の大根はほとんどが「青首大根」で、使いやすい品種です。

手に持ってずしりと重たく、葉がしっかりしているのが良質。

一般的に葉のある首の部分は甘味があり、生サラダなど生食にむきます。 ただし皮目の筋が粗いので皮をぶ厚く剥いて使います。細く切って食べましょう。

中央の部分は太さが均一で柔らかい。なので、輪切りにしてふろふきやおでん、煮物などに。

葉の反対側の先端部分は辛味が強い個所です。薬味の大根オロシにピッタリですね。庖丁が入りやすく扱いやすい場所ですので、色々な切り方をして様々な料理にお使い下さい。

この項にあるように大根は「輪切り」にしてから皮を剥くか、あるいはそのまま一気に剥く方法があります。これを庖丁でやる場合、大根を少し回しながら剥きます。これを「ねじり剥き」といいます。

ねじり剥き

これは1本を全部使い切ってしまう時には便利です。

何に使うのか目的に応じて庖丁してください。
 

ピーマンの輪切り

タマネギの輪切り

皮を剥いたタマネギを横にし、
左手でしっかりと安定させて端から切り落としていきます

タマネギの扱い方










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