花ゆり根の切り方  

花ゆり根の切り方

ゆり根は張りがあってツヤツヤと白く、よくしまっているものが上質です。黒い部分が多いものや、傷んだものは避けましょう。

①大きいものがあれば手で割り二つにします

②裏返して根もと中心あたりを少しくり抜き黒い部分を削ります

③うろこ状になったゆり根の鱗片を一つ一つ斜めにカット

牡丹の花型にしましょう


詳しくは
花ゆり根

④鍋に湯を沸かし塩少々を入れ③を2分ほどゆでます

※少し煮詰めた赤ワインや薄めた食紅などで色を付ける場合、ゆり根が熱いうちに染め液にさっと浸してから水洗いします。そうすると切り口の花びら部分だけが薄紅色になります

洗って水気をよく切っておきましょう

⑤別の鍋に出汁を沸かし、砂糖とミリン・塩薄味をつけ、そこに④を入れてさっと煮あげて火を止めそのまま含ませる

※ゆり根の片鱗をばらしたものは『花びらゆり根』として使えます。
切り方は花片切りを参考に。
花片切り

※薄めた食紅で周辺部分を染めてもきれいでしょう。










Copyright © 2017 手前板前. All Rights Reserved.