練切  

練切

練切りは、上生菓子と殆ど同義。

祝儀用や茶の湯に使われ、和菓子の代表とも言ってよく、最高の和菓子とされる。四季折々の事象を写実的に、あるいは抽象的に表現した細かい造作は芸術性が求められ、和菓子職人の腕の見せ所となる。

入門用、練習用としては草花などから入るのがよい。
「桜」「撫子」「落し文」「早蕨」「朝顔」「紅葉」「桔梗」「牡丹」などである。

「名月」や「豊年」「初霜」「七夕」「団扇」なども易しい。
特に決まりはなく、独創性でもって作るとよい。

上生菓子は多彩な色彩が決め手になります。
色粉を用いるのが一般的ですが、出来れば自然のものを使いたい。
紅は塩抜き梅干しの裏漉し、黄はゆで卵の裏漉し、緑は抹茶という感じ。
工夫をしてみて下さい。

イメージ

上生菓子:船橋屋製菓

練切りの基本

★サワリ(鍋でもよい)に白並餡を入れ水を加えて練る

★熱が入ってパサついたら求肥を加えて練る

★耳たぶくらいの硬さに練りあげて火を止める

★小さくちぎって冷ます

★生地を揉み混ぜて丸い小玉を作る

★目的に応じて成形する

白並餡
求肥










Copyright © 2017 手前板前. All Rights Reserved.