きんつば  

金つば

きんつばは、小麦粉の生地で餡を包み、鉄板で焼いた和菓子。

「金鍔」と書き、姿形が刀の鍔と似ていることが名前の由来。

現在主流の「角きんつば」は明治以降のもので比較的新しく、寒天を用いて餡を流し箱で固め、薄い小麦生地で包んで焼く形になっている。

昔風の丸い金鍔

大名きんつば:信州飯田いとうや

キンツバの作り方

大納言餡を作る

材料の割合
大納言小豆 100
グラニュー糖 130

★大納言を一晩水に浸けておく

★崩さないように柔らかくなるまで茹でる

★フタをして2時間ほど蒸らしておく

★しばらく流水でさらし、ザルあげしておく

★グラニュー糖をその同割の水で煮詰めて蜜を作る

★水を切った大納言を蜜につける

★そのまま一晩蜜漬けにしておく

★翌日火にかけて沸かす

※ここまでの工程で出来るのが大納言餡。
火を入れた後に蜜と豆を分けて蜜だけ煮詰め、豆に戻す。
これは「粒餡」として使えます。

きんつばを作る

※上から続く
★沸騰した後、火からおろし蜜と大納言を分ける
・豆は鍋に、蜜は別容器に

★別鍋に寒天を煮溶かす
・寒天液に分けた蜜を加える
・フルイを通しながら分けておいた豆の鍋に入れる

★火を入れて寒天液と豆を混ぜながら煮詰める
・充分に混ぜてどろりとした状態まで練る
(きんつばは硬めの方が良い)

★羊羹船や流し箱(型)に流し入れる

★そのまま1日放置して固める

★型から外して適当なサイズに切り分ける

★水種を作る
・薄力粉と、その2割の上白糖と1割の白玉粉
・これを水で溶き、泡立て器で混ぜて、極めて薄い天ぷら衣のようにする

★平鍋(フライパンなどで代用可)に油を敷いて熱する

★切り分けた金鍔に一面ずつ水種をつけて焼いていく
・焼き色はつけず、パリパリになる程度でよい
・こうして全面を焼けば完成

イメージ

和三盆きんつば:(株)マルシン










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