おせち料理→ニシン昆布巻きの作り方

身欠きニシンは、完全に干しあげたものから、7分干し、半干しと、色々な乾燥度合いのものがあります。完干しは非常に硬く、米のとぎ汁で長時間戻す必要があり、手間がかかります。早めに戻す事ができる「ソフト」タイプの身欠きニシンが使いやすいでしょう。

昆布は「早煮昆布」がおすすめです。
薄手に作ってあり、早く煮上がります。
他の昆布なら、万能に使える「日高昆布」がいいですね。

ニシン昆布巻きの作り方

① 身欠きニシンの下処理

・身欠きニシンを戻しておきます
・米のとぎ汁に一晩つけて戻します

・半乾ソフトならそのまま茹でて、汁を捨てるだけで戻さなくても使えるものがあります。商品説明を確かめてその指示に従って下さい

・戻った身欠きニシンは『ウロコ・腹骨・血合いの小骨』をきれいに取っておきます　

・掃除した身欠きニシンを、番茶を入れた水で茹でます
（弱火で15～20分）

・そのニシンを流水にさらします
（1～2時間）

・身欠きニシンをザルにあげて水切り

・水に酒・砂糖・しょう油を加え沸かす

・ニシンを入れショウガの薄切りを加えて煮る

・ひと煮立ちすれば、火を止め味を含ませておく

② 昆布を戻す

・昆布をたっぷりの水で戻しておきます

・早煮はおよそ15分で戻ります。日高はもう少し。

・その戻し汁は捨てずに取っておきましょう

③ 干瓢を戻す

・カンピョウはできるだけ肉厚の品を選んで買います

・塩を振って揉み洗いし、水に30分ほどつけて戻します

・カンピョウを自分の手の幅（親指から小指まで。およそ15㎝）の長さに横からカットし、それを縦から半分に切っておきます

④ 昆布を切る

・水気を拭き取った昆布をまな板に広げカットします

・横幅はニシンの長さに合わせて
（縦は10㎝くらい、ニシンの幅があるようなら15㎝くらい）

⑤ 昆布でニシンを巻く

・切った昆布の中央にニシンを置き、二本互い違いに組み合わせる
（片身は尾を左、もう片身は尾を右）

・手前から向うに巻き込んで、巻き終わりを下に向けて並べておく

・カンピョウで三箇所縛る
（最初は中央を、次に右か左。均等になるように）

⑥ 煮る

・底の浅い平鍋（無ければフライパン）に昆布の戻し汁を入れて⑤を並べる

・汁はかぶるくらいにして煮ていく

・酢を数滴落とし、砂糖、ミリン、しょう油を同じくらいの割で入れる

・弱火で20分ほど煮たら、少し醤油を足し入れ、つやを出す為少量の水あめを加える

・汁気がなくなれば完成。火を止めて冷ます

⑦ 切り分ける

冷めたニシン昆布巻きを結んだカンピョウが中央になるように、三等分に切り分ける

※身欠きニシンが頭つきの場合
戻す前に頭を落としておく

※サイズが大きい場合
戻した後、縦から庖丁し二等分に

※鮭など他の魚でも作れます
生の魚は白焼きにしてから、塩鮭は戻して。

こちらの動画は昆布だけの昆布巻ですが、参考になさってください
昆布巻きの作り方【動画】

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