たたき牛蒡の作り方  

たたき牛蒡

「祝い肴三種」(三つ肴)は関東では【黒豆・数の子・田作り】
関西では【黒豆・数の子・たたき牛蒡】になります。

ゴボウは深くしっかり根を張ります。
この様子から稼業の堅固、家の安泰を願うもの。

たたき牛蒡(酢ごぼう)の作り方

① ゴボウは三つか4つに切ります
・20センチくらいが扱い易いが、家の鍋サイズに合わせる

② 庖丁の背で皮を剥きます
・水につけておき、スポンジのスコッチブライト(ナイロンたわし)の面で洗うときれいに剥けるし、仕上がりがよい
・ゴボウが入るサイズのボールか、バットに水を入れ酢をおたま一杯程度加えた酢水を用意し、剥いたゴボウはすぐに入れておく

③ ゴボウを切る
・長さ5センチくらいにカットし太い部分は縦から二つ割りか四つ割に切る
・切ったらすぐに水にさらしておく

④ ゴボウを茹でる
・鍋に沢山の湯を沸かし、塩と酢を少々
・そこにゴボウを入れ、3分ほど茹でてザルにあける
・ザルのゴボウに薄く塩を振り余分な水分を出す

⑤ ゴマ酢を作る
・すりゴマを用意し、砂糖、少しの塩、しょう油を加えてよく混ぜる
※だし汁も加えて味をまるくしてもいいが、そうすると2日程度しかもたない
※いずれにしろ日持ちはしない。三日くらいで食べきること

⑥ ゴボウをまな板におき、すりこぎで軽く叩いてつぶす
(無い場合は布巾をかけて庖丁の平たい部分や背で叩く)

⑦ ゴボウをボールに移し、ゴマ酢と混ぜて和える

お重詰めの場合は重箱の角形を利用して積み重ねてもいいが、皿に移して盛る時は山形に立体的に盛るとよい。

たたきごぼう
叩きごぼう【動画】


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