赤味噌仕立て(赤だし)  

赤味噌仕立て(赤だし)

赤だしは豆味噌に米味噌を合わせた赤味噌仕立ての味噌汁。
会席の止め椀としてよく出す汁です。
深みのある奥深い味の味噌汁ですので、一般の方でも赤だしファンは多いもの。

コクのある出汁と味噌の配合が味の決め手。
昆布からはじめる出汁でけっこうですが、かつお節は血合いのある雌節の厚削りが適当です。さらに味噌を溶いた後、追い鰹すれば完璧。

赤だし味噌に消されぬコクが出ますが、注意も必要。
同時にかつお節のアクも出やすくなるからです。

生臭みを出さぬよう、浮いてくるアクを丁寧に除去して下さい。
酒を少々加えてやると、臭みをおさえる効果がありますよ。

味噌は八丁味噌に公家味噌(西京みそ)を少し混ぜたものが一般的。
八丁味噌や仙台味噌の単独では少し強いからです。

赤の豆味噌は八丁味噌や仙台味噌、白は西京や信州や府中や讃岐。
自分で色々組み合わせて好みの味を見つけるのがベストです。

まぁ、赤の豆味噌に対して米味噌の量が1・5~2・5割といった配合が良いかと思います。しかし割合もお好みになりますので、やはり自分の舌に従って下さい。また、すでに配合済みの「赤だし」なる味噌もあるし、調味されて溶くだけでOKな奴も多いです。

赤だしの実は趣の異なる2種を組み合わせましょう。
季節の食材を下処理して椀に盛っておき、熱々の赤だしを静かに張ります。

※赤だしは昔、『桜味噌』(徳島県)を用いた味噌汁を指し、三河系の豆味噌を使っていないものでした。今でも【京桜】でないと赤だしではないとする考えが一部にはあります。しかし実際には普通に八丁などが使われています。

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