ネギトロの作り方  

マグロのオチでネギトロ

 


マグロのおろし方(1)(めじ)
マグロのおろし方(2)サク
冷凍マグロのサク取り(1)赤身
冷凍マグロのサク取り(2)トロ
⑤ オチとネギトロ
マグロ刺身の切り方

マグロの切り出しのところで「刺身用のサクは大胆に切り出してもよい」みたいな事を書きましたけども、そうなると当然皮に身が沢山残ります。

ここは脂があり美味しい部分です。ネギトロにしましょう。
刺身でも丼でも大変美味なのはご存知の通り。

 

※ネギの無い「かき身」そのものもネギトロと称するのは妙な話ですが、現にその名で通ってますので仕方ありません

刺身に適さぬ部分などは揚げ物にしてみるのも手です。


マグロのフライ

掻き身にしますと、サイズ的にネギトロにはもったいない部分が出ます。マグロのオチは使いみちが沢山。そのまま刺身にしてもいいし、下のような使い方をしてもよろしいですね。
マグロ丼
マグロ鉄砲漬け

ネギトロの作り方

スプーン等で、残った身をひっかきます。

血や筋が混ざらないようにするのがネギトロを上手に作るコツです。

まな板にアルミホイルやラップを敷いて、その上で作業をするとスムーズですよ。

前のページで書いた様に「血合いぎし」は大変美味しい部分なので、かき身にしますけども、血には注意。血が混ざると食欲の湧くネギトロにはなりません。

身を掻きとったら、

それを庖丁で細かく叩きましょう。

脂が多いのですぐに変色します。それを少しでも防止するために、叩いたらラップの上に薄く広く延ばしておきます。

バットなどにラップをし、その上に載せて広げるといいでしょう。

広げてたらその上からさらにラップします。

マグロの血合い

マグロの血合いも捨てることなく利用できます。

血合いは臭いを抜くために水にさらします。

ふやけて白くなるまで晒した方がいいです。

骨を避けて料理用途に合わせたサイズにカットし、軽く湯通しすれば臭みは抜けますので、

酒、醤油、味醂などを合わせて好みの香辛料などを加えたタレでまぐろステーキとか、揚物や煮物にも出来ます。

マグロオチで佃煮

まぐろのオチはまだまだ利用方法が沢山あります。たとえば佃煮。
◆骨等を除いておく
◆鍋には先に上の材料を入れておき、そこに煮汁を加える
◆煮汁はだし汁が8、濃口醤油が1、酒が0・5の加減
◆沸騰したら5~6分そのまま煮て火を止める
◆鍋をおろしそのまま一晩おく
◆翌日、煮汁が無くなるまで煮詰める

一晩寝かせるのがポイントです。
冷蔵庫で一ヶ月は保存可能ですよ。

ツナサラダ(シーチキン)

◆1時間以上徹底してボイルした後、水でさらし、洗いながらこまかくほぐす
◆強く水切りして、みじん切りにした玉ねぎ等を加える
◆マヨネーズ、塩コショウで味付け

これは子供さんに喜ばれますよ。
サラダ、サンドイッチ、お握り、巻き寿司などで。

その他

マグロの皮

固いウロコ部分を取り、湯通しすれば皮も食べられます。
酢の物などにします。

マグロの内臓

胃袋や腸や心臓なども食べられます

つかんでいるのはホシ〈心臓〉

マグロの頭

小振りのマグロなら頭をオーブン焼きに。
カマとは別にしておいた方が良いでしょう。

これは参考画像ですけれども、器械でミンチにしてから酸化を防止して変色を止めると同時にアブラも加味できる添加剤を加え作るネギトロです。


大きな店とか回転寿司などではこうして作っています。
赤身やビンチョウ(ビントロ)のオチなども加えます。確かにビンチョウを混ぜると味も色も良くなります。これは別に問題ではありません。
問題は既製品、工場製品です。
ネギトロと称しながらマグロがまったく入っていないものがあるんですよ。「マグロのネギトロ」と表示しなければよいってことなんでしょうかねぇ。ましてガストロなんかはマグロの親戚ですから微妙でもありますし。あまりにも値段が安いネギトロは要注意って事でしょうか。気をつけて下さい。

マグロのおろし方(1)(めじ)
マグロのおろし方(2)サク
冷凍マグロのサク取り(1)赤身
冷凍マグロのサク取り(2)トロ
⑤ オチとネギトロ
マグロ刺身の切り方
マグロの種類など
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