笠子(ガシラ・アラカブ)  

笠子(ガシラ・アラカブ)

鍋料理の季節ですが、近年は魚の値段もお安くはないですよね。

河豚ちり、鱈ちり。淡い白身をポン酢でつまみながら日本酒っていきたいが、やはり出費は重く気安い酒肴とはいえないでしょうなぁ。

それを考えますと素人に毛がはえた程度の釣り師でも簡単に釣れる根魚の一種はたいへんありがたい魚さん達と言えましょう。

特にガシラって魚にはあらためて「おりこうさん」って言いたくなる。


 

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だが板前泣かせでもあるんですなぁこの魚は。
板前といえど皆がベテラン釣り師の様な魚の知識があるわけじゃありませんで、特に修行中の見習い板だと魚のあまりに種類の多さに泣きたくなるもんなんすよ。

知ってる者には当たり前の事なんですが、白イカとは赤イカのことであり、和名にすれば剣先イカなんだってことを理解してる料理人は思ってるほど多くはないんですよ。

ことほど左様に魚介の名前の多さは時として板前を困らせます。

ガシラって魚もご同様。きわめて普通の魚であるがゆえに逆にその馴染み深さから地方名が多くなります。毎度毎度の「魚の地方名の複雑さ」ですな。

ガシラの和名は「笠子(カサゴ)」で、表記では「瘡魚」と書く場合もありますが、後者の文字を使う調理師はまぁ当然ながらおりません。瘡とはカサブタのこと。瘡魚なんて字を料理名に使うセンスを持った料理人がいたら怖い(笑)

ところがこのカサゴをカサゴと呼ぶ人がとても少ないのが日本って国のやっかいなところというか面白さ。

たとえばね、「カサゴ」って魚を勉強して覚えた板前見習いがいたとしましょう。ところが市場では「アラカブ」とか「ガシラ」として売られていて、店に来る伝票にはアラカブってしか書かれていなかったりする。

そうなると「アラカブって魚が来た」って事で、即座にカサゴとの関連性を想起できない。
つまり同じ魚だってことが分からない場合があるんです。

なぜかと言うとこの手の魚は色合いやら形のバリエーションが豊富で、カサゴって覚えた魚とは別物に見えたりするからです。

上の写真の奴は「ユメカサゴ」なんですが、伝票には「アラカブ」と書いてあるだけ。

高知あたりではこの魚を「アカバ」と言いますし、とてもヤヤコシイ事に三陸では「ノドグロ」と呼ぶこともある。外見や身質が「似てる」と言えなくもない赤ムツ(よく見れば全然似てないが)と同じくノドグロ。

こうした場合(表示がマチマチのケース)、あの北陸のノドグロ(赤ムツ)と間違えないのはまだ初心者の料理人にはかなり難しい事じゃないかなと思いますよ。

しかも岩手では親戚のキンキ(喜知次・フカカサゴ科)と似た「キンジ」という呼び方まである。外見はそっくりなんで、慣れない者は混同する恐れがあります。

ガシラってのは関西名で、アラカブは九州名です。
中国・四国ではホゴ。

ところが岡山ではアカメバル、青森ではアカゾイという微妙な名前で呼ばれる事もある。明らかにソイやメバルのお仲間にしちゃってる感じですよね。(ある意味では仲間でもあるんですが)

本名のカサゴも、ガシラ・アラカブも、この魚の独特の風貌からきたものでしょうな。
まるででっかい笠を被っているような姿。

身体の半分は顔っていうか頭に見えます。
魚は通常目方で購入しますので歩留まりは非常によろしくない。

料理にできるのは主に三枚におろした上身で、この目方が全体の2~3割程度ですと売るのが難しい。

通常の魚は約4割で、おろし身以外を除外する事を原価計算などでは「廃棄率」と言いますが、これが70%を超えると、どこを食べるのって感じではある。まぁ多くの魚貝はそういうモンですが。


この魚、海外では単純に「蠍魚」と呼ぶケースが多いみたいです。
厳ついトゲトゲの顔がサソリを連想させるからでしょうね。

外国のレストランに行きますと、サフラン色に染まったbouillabaisseからscorpionfishが顔をのぞかせています。

種類によってメバルやハタ類よりも彩が良く、淡白な白身はハーブ類との相性が非常に良い。この特徴はacqua pazzaにも共通しますのでイタリア人もよく食べる魚でしょうな。

最初にカサゴを「おりこうさん」と書きましたが、その理由はルアーでも比較的簡単に釣れる魚なのに、いかなる料理にしてもとても美味いからです。

吸いもの、みそ汁、煮物、蒸し物、揚げ物、焼き物、それに焼いたカサゴに熱燗をそそぐ「かさご酒」

この魚を美味しく食べるコツは「おろさない」事です。
つまりデカイ頭を付けたまま料理する。

顔面周辺の僅かな肉が非常に美味であると同時に、汁にお出汁も出るからです。

内臓を抜くにも「つぼ抜き」がよいでしょう。 吸物でも味噌汁でもそれは同じ。

この手の魚を「ちり鍋」にする場合、ウロコ・エラ・ワタ・血合い塊を掃除したあとに薄塩をして小1時間放置し、それを70度くらいの温度の湯で霜降りし、ダシをいっさい使わずに鍋にするのも手です。

昆布も使いません。つけ液のポン酢で充分なのですよ。
うまく仕立てれば非常に滋味深い白身魚であることが分かるでしょう。

鍋に残った汁を漉して余ったポン酢を振り入れ、洗ったご飯を加えれば「魚の雑炊」って感じになります。

もちろん「鮮度がよい」が前提ですけどね。

関連記事:カサゴの煮付け

2010-11-29

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